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Il vino Nepente di Oliena, che è un Cannonau, è stato immortalato dal divino poeta Gabriele D’Annunzio
che così scrisse ad un amico dopo averlo assaggiato in Sardegna nel suo avventuroso viaggio con due
colleghi di redazione. Aveva solo 19 anni ma era già scrittore affermato e collaborava con alcune testate
giornalistiche.
Così scrive il Vate al suo amico Hans Barth, tedesco residente a Roma e profondo conoscitore dei vini
italiani.
“Non conoscete il Nepente d’Oliena neppure per fama? Ahi, lasso! Io son certo che, se ne beveste un sorso,
non vorreste mai più partirvi dall’ombra delle candide rupi, e scegliereste per vostro eremo una di quelle
cellette scalpellate nel macigno che i Sardi chiamano Domos de Janas, per quivi vivere in estasi fra caratello
e quarteruolo. Io non lo conosco se non all’odore; e l’odore, indicibile, basta a inebriarmi.
Eravamo clerici vagantes per un selvatico maggio di Sardegna, io, Edoardo Scarfoglio e Cesare Pascarella, or
è gran tempo, quando giungemmo nella patria del rimatore Raimondo Congiu piena di pastori e di tessitrici,
ricca d’olio e di miele, ospitale tra i Sepolcri dei Giganti e le Case delle Fate. Subito i maggiorenti del popolo
ci vennero incontro sulla via come a ospiti ignoti; e ciascuno volle farci gli onori della sua soglia, a gara […]
Ci parve che l’anima stessa dell’Anacreonte persiano emanasse dalla tazza colma, col colore del fuoco e con
l’odore d’un profondo roseto. Certo, chi beve quel vino non ha bisogno d’inghirlandarsi”.
Che dire del Nepente? È un vino elegante, strutturato, di un bel rosso rubino, ottimo con brasati, stufati e
arrosti di carne, da provare anche con il tonno rosso e con formaggi stagionati. Ottimo anche con
pastasciutte con sugo di cinghiale, di selvaggina, con ragù di maiale. Il Nepente di Oliena è una delle DOC di
Sardegna e viene prodotto nella versione Nepente di Oliena, Nepente di Oliena Classico e Nepente di
Oliena Biologico.
Al naso si esprimono note di frutta rossa polposa che si confermano anche al palato, con note fruttate e
speziate piacevoli.
Il corbezzolo (Arbutus unedo) è una pianta sempreverde della macchia mediterranea. In Sardegna cresce
molto rigoglioso e dà splendidi frutti per tutto l’autunno e l’inverno.
I sardi conoscono ed apprezzano da sempre questa essenza vegetale, raccolgono i frutti e li consumano
freschi o sotto forma di confettura fatta in casa.
Il miele di corbezzolo che le api ricavano bottinando i profumati fiori, è aromatico ed amarognolo, adatto ai
dolci sardi a base di formaggio, come le celebri seadas, i tortelli dolci ripieni di formaggio che si friggono e si
cospargono di miele.
Del miele di corbezzolo sardo, ad esempio, ne parlano diverse fonti classiche; dagli antichi Romani era
considerato squisito e tipico della Sardegna, già più di 2000 anni fa!
Recentemente alcune ricerche scientifiche hanno ben messo in rilievo anche le proprietà disinfettanti e
antiossidanti del corbezzolo, soprattutto del miele, che lo rendono un super food naturalissimo.
Dai frutti maturi invece si ricava una confettura che è di elevata qualità essendo naturalmente biologico, in
quanto la raccolta delle bacche avviene solitamente in campagna, senza conservanti né coloranti. Il gusto è
dolce, morbido, ed è perciò ideale sia per la classica colazione italiana con pane casereccio e burro, sia per
farcire dolci da forno.
Un dolce particolarmente apprezzabile è la crostata alla confettura di corbezzolo. Si prepara la pasta frolla
con burro, uova e farina, si stende con il matterello in forma circolare, conservando qualche striscia di pasta
per la guarnizione. Si stende un generoso velo di confettura di corbezzolo sul cerchio di pasta, si copre con
strisce sottili di pasta frolla e si inforna a 180 gradi per una ventina di minuti, sino a che la pasta frolla non
diventa dorata. Questa torta casalinga è squisita e può essere servita sia al classico tè delle cinque sia per
una colazione raffinata sia come dolce a fine pasto.
Le donne sarde hanno le mani d’oro e sono ottime econome, ragion per cui nelle case si sono sempre
preparati barattoli di sottaceti, prodotti sotto sale e naturalmente conserve, confetture e i tipici sottoli per
conservare per tutto l’anno i tipici prodotti del frutteto e i prodotti coltivati nell’orto di casa.
Melanzane, peperoncini, carciofi, peperoni, zucchine, cardi selvatici, asparagi selvatici, olive verdi o
piccanti, cavolfiori e tanti altri prodotti tradizionali diventano così sottoli e conserve, solo con una sapiente
lavorazione artigianale, con l’aggiunta di un pizzico di sale e buon olio, scegliendo i migliori ortaggi sardi a
disposizione.
Sottoli e conserve, preparati così, sapientemente e artigianalmente, senza conservanti né coloranti, con
ricette tramandate di generazione in generazione, mantengono il sapore genuino delle materie prime al
naturale.
Il loro utilizzo è davvero ampio; si va dall’accompagnamento negli antipasti a base di verdure fresche,
formaggi e salumi all’uso con i bolliti e gli stufati come contorno; le creme si prestano a impreziosire le
pastasciutte, usate anche come salsa, al posto del solito sugo di pomodoro. Bisogna provare gli spaghetti
con una crema ai carciofi o alle melanzane, le tipiche lorighittas con olio e olive pestate, o ancora i classici
malloreddus conditi con una crema al peperoncino…
È un piacere per il palato spalmare le creme sul pane tiepido fatto a fette, aromatizzato sfregando un po’
d’aglio e messo sulla graticola a scaldare, tipo bruschetta; o ancora i sottoli sono perfetti messi a fine
cottura per guarnire una semplice focaccia, utilizzando le saporitissime olive sarde per decorare e
insaporire la superficie, o le pizze. Immaginate una pizza quattro stagioni con i carciofini sottolio sardi, i
croccanti cavolfiore e le gustose olive… L’unico limite all’utilizzo di queste preparazioni è solo la fantasia e il
gusto personali, perché si tratta di speciali ingredienti pronti per essere utilizzati in ricette sfiziose e
sorprendenti.
Si avvicina la primavera e la Sardegna si fa particolarmente bella. Prati fioriti, colline verdi come quelle
d’Irlanda, splendidi alberi da frutto in fiore, le spiagge con l’acqua cristallina, dove fare belle passeggiate al
sole tiepido della primavera sarda, dove tentare qualche primo timido bagno e prendere il sole. Tempo di
scampagnate, picnic e gite fuori porta, magari con un pratico e capiente cesto pieno di prelibatezze sarde.
Con la primavera ritornano anche i formaggi freschi, è disponibile la carne di agnello per gustosi arrosti e
stufati, le paste fresche ripiene si condiscono con le primizie degli orti, dalle favette ai pomodori. Ci sono gli
ultimi carciofi della stagione mentre spuntano gli asparagi selvatici.
Un piatto di sicuro effetto sono le favette fresche con la salsiccia e il pecorino sardo, semplice e gustoso
antipasto. Come primi piatti i culurgiones con il sugo di pomodoro e una generosa spolverata di pecorino
grattugiato sono di sicuro gradimento a grandi e piccini. Sul versante dei secondi piatti la carne di agnello si
può accompagnare ai carciofi, ai piselli e alle verdure dell’orto.
Con le farine sarde e le uova possiamo fare delle tagliatelle veloci, che andremo a condire con la bottarga
macinata e un filo d’olio evo sardo.
Dopo aver bevuto tanti vini rossi nel corso dell’inverno è tempo di riscoprire anche i piaceri di un vino
frizzante, di un rosato o puntare sui tanti ottimi vini bianchi di Sardegna, da accompagnare anche con frutti
di mare come cozze e arselle veraci.
Oppure si può puntare su di una bella birra, da accompagnare a pizze, focacce, sandwich e taglieri.
Nel tagliere di salumi non può mancare un salume di pecora, e una selezione di formaggi ovini, caprini e
vaccini, ever green per ogni stagione.
E i dolci? È momento propizio per le pardulas, fagottini ripieni di ricotta o formaggio fresco aromatizzati con
lo zafferano di Sardegna. Le pardulas sono il dolce caratteristico delle festività pasquali sarde, ancor più
della colomba. Nel centro Sardegna si confezionano anche formaggelle salate, le casadinas, in cui al posto
dello zucchero si mette qualche fogliolina di menta e che si consumano come antipasto o negli aperitivi.
È davvero il caso di dire: Buona primavera!
Intervistiamo lo chef Antonio Satta, che nelle ultime settimane ha conquistato le copertine di diverse riviste
del settore ed è stato intervistato da molti quotidiani. È infatti uno degli chef italiani di punta degli Emirati
Arabi Uniti, dirige il ristorante Cinque dell’iconico Hotel Five Palm di Dubai. Questo hotel ha una spiaggia
privata e cinque piscine all’aperto; le stanze godono della vista sul Golfo Persico. Tra i servizi, come il centro
benessere, anche alcuni punti ristoro con chef di fama mondiale, tra cui il ristorante di ispirazione italiana
Cinque. Il ristorante, tra gli altri riconoscimenti è nella top 150 dei ristoranti a Dubai di Trip advisor su 8.637
ristoranti censiti e ha vinto il premio Travellers’ Choice 2002. È attualmente uno dei ristoranti più in voga,
merito sia dell’ambiente, curatissimo, ma soprattutto della cucina.
Raccontaci come sei approdato lì e qual è la percezione della cucina italiana da parte dei
clienti
Innanzitutto grazie per avermi considerato uno degli chef italiani di punta degli Emirati. Sono
approdato qua perché ho avuto l’opportunità di crescita e soprattutto una cucina da gestire con
una compagnia che mi sostiene sotto ogni aspetto nelle scelte culinarie. Per quanto riguarda la
percezione che i nostri clienti hanno della nostra cucina sicuramente è ottima considerando che
una alta percentuale di clientela qui è italiana. Sono molti i giovani e le famiglie italiane che ci
vivono o vengono in vacanza a Dubai; quindi il livello e la qualità devono essere sempre al top.
Quali sono gli ingredienti sardi e italiani che non mancano nella tua cucina? quali le pietanze
tuoi cavalli di battaglia?
Un ingrediente sardo (e non solo sardo) che sicuramente non manca nella mia cucina è la Bottarga
di muggine, ma anche la fregula, che abbiamo recentemente introdotto nel nostro menù. Utilizzo
tantissimo le foglie di Mirto essiccate, che importo personalmente dalla Sardegna, per marinature,
infusi ed altre preparazioni.
Questi sono alcuni dei miei ingredienti preferiti. Non credo di avere “cavalli di battaglia”;
preferisco piuttosto credere di fare bene ogni singolo piatto, che sia da una semplice amuse-
bouche ad un risotto, un secondo o un dessert: per me ogni parte del menù deve essere
considerata importante tanto quanto la successiva e sino alla fine. Credo che chi viene a mangiare
da noi, non dovrebbe venire con il solo scopo di riempire la pancia, ma fare una vera esperienza
culinaria. E così è per la maggior parte dei clienti, che arrivano con l’idea appunto di fare
un’esperienza unica ed irripetibile, dandoci fiducia.
Sei giovane e già arrivato, ma … dove ti immagini tra 10 anni e a fare cosa? Insomma quali
sono i progetti futuri a medio e lungo termine?
Non direi di essere già arrivato, in questo lavoro ti posso assicurare che non si arriva mai; sono a
capo di una cucina e di una squadra, certo, ma questo non mi fa sentire arrivato. Al contrario mi fa
sentire come se tutto fosse appena iniziato. Ho speso tantissimi anni per arrivare qua ed avere
questa posizione, ma ora è come ricominciare tutto da capo, pertanto “imparare” è la parola
d’ordine. Tra dieci anni mi vedo dove ogni cuoco dovrebbe vedersi, e cioè a guidare il mio
ristorante come chef/patron con la mia firma.
Perciò il mio sogno e progetto più grande, ovvero ciò per cui non mi sono mai arreso, è quello di
aprire il mio ristorante e rendere felici i miei clienti…e perché no…farlo in Sardegna con mia
moglie e la mia famiglia.
I Taglionini al nero di seppia sono un piatto unico davvero gustoso, soprattutto se impreziosito con l’ingrediente più importante: la prelibata bottarga di muggine sardo!
Vediamo in pochi semplici passi gli ingredienti e la preparazione di questo piatto eccezionale:
INGREDIENTI:
.
400 gr di baccalà fresco dissalato
100 ml di latte
200 ml di acqua
1 spicchio di aglio
2 foglie di alloro
100 ml di olio di oliva
500 gr di Tagliolini al nero di seppia
Bottarga di muggine sardo
Olio extravergine di oliva
Peperoncino q.b.
Sale q.b.
.
PROCEDIMENTO:
.
Preparare il baccalà mantecato: Tagliare il baccalà a pezzi e mettetelo in una casseruola con il latte e l’acqua e l’alloro e l’aglio.
Cuocere a fuoco medio e una volta raggiunto il bollore, proseguite la cottura per 30 minuti
Scolare il baccalà, ripulirlo dalla di pelle e lische e sbriciolarlo in una ciotola.
Frullate il tutto unendo l’olio a filo fino ad ottenere una crema omogenea.
Cuocere i tagliolini in acqua bollente salata.
In una padella mettere l’aglio ed il peperoncino, far rosolare leggermente poi aggiungere due cucchiaini di bottarga, sfumare con un po’di acqua di cottura.
Scolare la pasta e metterla in padella mantecando con un po’ di acqua di cottura.
Terminare il piatto adagiando sopra la pasta il baccalà mantecato ed aggiungendo la bottarga.
P.s.: non dimenticare di abbinare a questo piatto un buon calice di Vermentino di Gallura DOCG, per rendere la tua esperienza ancora più emozionante e coinvolgente!
Piatto realizzato da @pensieri_croccanti per il progetto in collaborazione con l’Associazione Italiana Food Influencers (AIFI)❤️
A seguito dell’Assemblea ordinaria delle Socie della Sardegna dell’Associazione Nazionale Le donne del vino, tenutasi presso le Tenute Olbios della socia Daniela Pinna ad Olbia il 7 febbraio 2023, è stata eletta Delegata regionale per il triennio 2023-2025 Nina Puddu, produttrice di Oliena; la produttrice di Serdiana Elisabetta Pala le ha passato il testimone. Due le nuove vice-delegate scelte dall’assemblea, la sommelier Maria Cristina Mamusa e la ristoratrice Maria Luisa Carcangiu Bayre, che si avvicendano a Denise Dessena.
Nina Puddu è produttrice di vino, olio e salumi, ha 46 anni e lavora nell’azienda di famiglia dal 1997, dopo aver conseguito la maturità classica. L’azienda, che ha una cinquantina d’anni ed è stata fondata dai genitori di Nina, si trova a Oliena, in provincia di Nuoro; ha un’estensione totale di 50 ettari, di cui 30 di vigneto, e il restante dedicato agli ulivi e al piccolo stabilimento di produzione dei salumi tipici.
Nina Puddu fa parte dell’Associazione del 2017 e ha aderito “Con il piacere di collaborare insieme ad altre donne che come me lavorano e mandano avanti la propria attività, valorizzando la figura femminile nel mondo del lavoro e allo stesso tempo per creare una vera e propria sinergia tra donne”.
La Delegazione Sardegna dell’Associazione Nazionale Le donne del vino conta più di 40 socie tra produttrici, enologhe, enotecarie, ristoratrici, esperte di marketing comunicazione e giornaliste. Le socie a livello nazionale sono più di 900 e sono impegnate in numerose attività ed eventi che valorizzano il vino italiano, il made in Italy e naturalmente le risorse femminili di questo importante comparto. Recentemente è stata eletta anche la nuova Presidente nazionale, la produttrice campana Daniela Mastroberardino.
Email dell’associazione Delegazione Sardegna: [email protected]
Info: Alessandra Guigoni socia de Le Donne del vino – Delegazione Sardegna e giornalista pubblicista
L’olio è il miglior condimento, emblema della dieta mediterranea e della longevità e
salute che caratterizza chi si nutre seguendola. È un grasso vegetale ricco di vitamine,
sali minerali, che usato con misura e consapevolezza migliora il tenore del colesterolo
“buono”.
I miti antichi raccontano che l’eroe culturale greco Aristeo portò in Sardegna le
tecniche per produrre l’olio, millenni addietro. L’isola intera è ricchissima di
olivastri, secolari quando non millenari, e ricca di pregiate cultivar di olive, come la
Pitz’e carroga, la Bosana, la Nera di Gonnos, la Semidana ed altre ancora.
Gli uliveti sono sparsi in tutta l’Isola con predilezione per le zone di Alghero e Bosa,
del Montiferru, di Oliena, del Medio Campidano, del Parteolla, solo per citare alcune
della aree più vocate e ricche di uliveti. La composizione dei terreni sardi,
l’esposizione ai venti e al sole rendono gran parte del territorio isolano naturalmente
vocato per la coltura dell’ulivo.
L’olio extravergine d’oliva è uno degli alimenti chiave della dieta mediterranea,
grazie alla sua salubrità, leggerezza e duttilità in cucina, e trova nella cucina sarda
uno straordinario connubio con i pani, le paste, le carni, i pesci, le verdure.
La Sardegna ha una produzione interessante dal punto di vista qualitativo, e gli olii
extravergini sardi si sono distinti nei concorsi nazionali e internazionali degli ultimi
25 anni, vincendo prestigiosi premi.
In tutta l’Isola sorgono numerosi oleifici sociali
o privati, con impianti all’avanguardia e tecnologie raffinate per allungare la shelf life
dei propri prodotti, in modo da garantire una qualità al prodotto costante e di più
lunga durata.
Sono numerose le aziende che producono olii monovarietali o blend, anche
aromatizzati con tipiche essenze mediterranee, olii biologici, olii innovativi, che
accontentano anche i palati più esigenti. Dal 2007 l’olio extravergine di Sardegna ha
ottenuto anche la prestigiosa DOP (Denominazione d’Origine Protetta); sono stati
fatti diversi studi sulle proprietà antiossidanti e nutraceutiche di questo prodotto,
sempre più indispensabile per chi voglia seguire una dieta alimentare sana senza
rinunciare al gusto.
Dolì è un vino bianco frizzante IGT Isola dei Nuraghi, prodotto dalle Cantine di
Dolianova, nel cagliaritano. IGT significa a Indicazione Geografica Tipica e
garantisce uno standard di qualità molto elevato ai vini che se ne fregiano.
Le Cantine di Dolianova sono situate nel Cagliaritano, nella zona collinare detta
Parteolla, esono tra le aziende vitivinicole più dinamiche e moderne in Sardegna.
Grazie ai lungimiranti investimenti questa Cantina si è via via ingrandita e
modernizzata e al giorno d’oggi produce numerosi vini, dai bianchi, ai rossi, ai
frizzanti, che soddisfano i principali abbinamenti con le pietanze più iconiche e
identitarie della Sardegna e della penisola.
Così negli ultimi anni le Cantine di Dolianova si sono fatte largo nel mondo del vino
italiano vincendo numerosi premi e riconoscimenti e Dolì nasce grazie ad una felice
intuizione che ha dato luogo ad un prodotto unico e imitato, molto amato dai giovani.
È composto da un blend di uve, 25% Vermentino e 75% Nuragus.
Il Nuragus è un vitigno antico della Sardegna, che conferisce aromi e sapori unici ad
ogni vino. Alla vista è di colore giallo paglierino tenue con riflessi verdolini, dal
profumo intenso, fresco e fruttato, con profumo di fiori bianchi con leggere note di
mandorle. Dolì è ideale come aperitivo, con antipasti di pesce e crostacei, primi piatti
con sughi vegetali o a base di pesce e carni bianche. O ancora con secondi piatti come
Orate al forno, calamari e polpi alla griglia, salmone fresco in crosta, al vapore o al
forno.
Si abbina magnificamente anche a focacce, pizze, pinse e ogni altro lievitato salato,
compreso il panettone gastronomico farcito di squisitezze. Questo vino frizzante,
allegro e gioioso, è ottimo anche con panini e sandwich a base di salumi e formaggi
freschi o verdure; ideale per pic nic, merende in campagna, aperitivi in spiaggia,
brindisi giovani e informali.
Inverno: è la stagione dei carciofi sardi, che giungono a maturazione verso dicembre
e ci allietano con il loro meraviglioso sapore sino a marzo ed oltre, secondo l’annata.
I carciofi sardi si possono consumare in una miriade di modi, sia crudi sia cotti, in
insalata con la bottarga e un filo d’olio, in frittata, accompagnando la pasta, con la
carne, specie di agnello, fritti in pastella, eccetera.
Il prodotto, che viene coltivato in campo aperto grazie alla ottima insolazione
dell’Isola, vede la presenza di numerose aziende leader a livello italiano per qualità e
quantità del prodotto. Il carciofo sardo spinoso è l’espressione più elevata della
coltivazione di questo ortaggio, anche se ne esistono qualità senza spine, di diverso
colore e taglia. Il carciofo sardo spinoso è anche una DOP, un Prodotto di Origine
Protetta, che vanta numerosi tentativi di imitazione, senza successo.
Una pietanza squisita è costituita dal risotto ai carciofi, che non può mancare nel
menu di una cena elegante.
Mettetevi comodi per avere la ricetta completa. Innanzitutto bisogna mondare i
carciofi, eliminando le punte spinose, le foglie più dure e i gambi. Questi ultimi li
destinerete ad altro utilizzo, ad esempio come verdure in pinzimonio. Una volta puliti
i carciofi e tagliati a rondelle sottili, li immergerete in acqua e succo di limone o in
acqua minerale frizzante per evitarne l’ossidazione. Nel frattempo, preparerete il
soffritto del risotto come di consueto, con cipolla e buon olio evo, facendo tostare il
riso e aggiungendo poi via via il brodo vegetale preparato precedentemente insieme
ai carciofi tagliati finemente. A metà cottura sfumerete con del vino bianco,
proseguendo la cottura. Cotti riso e carciofi potrete mantecare il tutto con del buon
pecorino sardo di media stagionatura aggiungendo anche un pizzico di zafferano a
piacere.
Consigliamo dell’ottimo riso sardo, uno dei migliori d’Italia.
A tavola accompagnerete il vostro risotto con i carciofi con un buon bicchiere di
Vernaccia di Oristano e non sbaglierete abbinamento.