Elementor #1353

Questo tradizionalissimo secondo piatto si prepara soprattutto nelle zone montane del nuorese,
dove costituisce una golosa pietanza domenicale molto gradita a grandi e piccini, accompagnato
da pane e da un buon calice di vino. Il Cannonau è uno dei vitigni a bacca rossa autoctoni sardi più
noti e pregiati, coltivato in tutta l’Isola con successo sin dai tempi antichi.
Citato nelle fonti storiche sin dal Medioevo grazie ad alcuni paleobotanici si è scoperto che il
Cannonau veniva già coltivato più di 3200 anni fa nella zona dell’oristanese, grazie ad importanti e
fortuiti ritrovamenti archeologici. Nel corso dei secoli le coltivazioni del Cannonau si sono estese
in tutta l’Isola con predilezione delle zone collinari e montane, dove si esprime con sentori e sapori
davvero eccellenti.
Gli ingredienti di questo stufato tipico prevedono carne di capretto o di agnello o di vitello,
secondo il gusto, olio evo, cipolle, bacche di ginepro, timo, vino Cannonau.
La preparazione prevede di preparare un soffritto con cipolle e olio evo; di rosolare la carne
tagliata a tocchetti, insieme a bacche di ginepro e timo, cuocendo tutto a fuoco lento e senza
fretta. Si sfuma la carne con due bicchieri di vino Cannonau, che poi serviranno come
accompagnamento allo stufato stesso.
È un piatto sorprendentemente adatto a tutte le stagioni: caldo si consumerà in autunno e
inverno, con del pane abbrustolito o anche una polenta di mais; in primavera e d’estate si
consumerà tiepido, accompagnato a chips di patate o a patate arrosto.
In alternativa alla prima ricetta si può marinare per una notte la carne nel Cannonau insieme a
cipolle, alloro e aglio. Il giorno dopo la carne si cuoce, dopo averla tolta dalla marinatura e aver
preparato un soffritto con cipolle e olio evo. Quando la carne tende ad asciugarsi si versa un
bicchiere o due di Cannonau nella casseruola, sempre optando per una preparazione lenta, in
pentola di coccio con coperchio.

Le zeppole nuoresi, dette cattas in lingua sarda, sono delle squisite frittelle rotonde con un foro
centrale, che vengono preparate in occasione delle feste principali.
Sono una preparazione gastronomica così antica e tradizionale che persino la scrittrice sarda
Grazia Deledda ne scrive, come nel romanzo Elias Portolu: «E andò verso la tavola fissata al muro,
su cui stava il canestro col pane e con gli avanzi delle vivande. Quel giorno i Portolu avevano avuto
un lauto desinare; fave bollite col lardo, e cattas, specie di frittelle di passa lievitata, con uova,
latte e acquavite».
Queste frittelle un tempo venivano fritte con lo strutto, oggi si preferiscono olio evo o di semi.
Sempre Deledda parla delle cattas anche nelle Tradizioni popolari di Nuoro (1894), dandone la
prima ricetta scritta della storia della cucina sarda:
«Originalissime […] degne di qualsiasi mensa signorile. Si fanno con la pasta lievitata, di fiore di
farina. Ben gramolate, impastate con uova, con due o tre patate ben pestate, con un po’ di anice
in minima quantità, e il tutto rammollito con del latte. Si depone la pasta così fatta in un recipiente
ben coperto, accanto al fuoco, e si lascia fermentare per qualche ora. Occorrono due persone per
friggere queste frittelle. Una le dispone, plasmandole con le mani in varie forme, l’altra deve
badare che non si abbrucino, sull’olio bollente, rivoltandole ed estraendole con uno spiedo sottile.
Vengono servite calde, o semplici o infarinate di zucchero o spalmate di miele caldo».
Una variante di impasto per le frittelle vede l’aggiunta di patate; queste si cuociono, si riducono a
purea, vengono incorporate nell’impasto di farina e latte. Poi si aggiunge il lievito madre (sa
madrighe). Questo composto viene fatto riposare vicino al fuoco, si formano le ciambelle e si
friggono nello strutto bollente. Delle cattas esiste anche una versione aromatizzata con acquavite
sarda (abbardente) e con l’aggiunta di zucchero semolato nell’impasto.
Consigliamo di preparare un impasto con farina di grano duro o tenero, latte, patate bollite ridotte
a purea, uova q.b. Per friggere usiamo olio evo o di semi secondo il gusto. Dopo aver impastato gli
ingredienti si compongono delle elementari ciambelle e si versano velocemente nell’olio bollente
facendole friggere su entrambi i lati. Si asciuga la frittura con carta paglia e si serve in tavola
ancora calda.

La bottarga (in sardo buttariga) è formata da uova di muggine pressate e essiccate, che hanno un
sapore di mare, sapido e saporito, deciso e indimenticabile. Chi la assaggia non può che amarla.
Già a partire dall’etimologia storica del termine, secondo alcuni dal greco antico, secondo altri
dall’arabo medievale, vi è un indizio dell’antichità e della diffusione nel Mediterraneo di questo
prodotto.
La bottarga era ed è un prodotto pregiato, costoso, che veniva e viene esportato.
Attualmente viene proposto in molte varianti. abbinato nei ristoranti con i carciofi e nei primi
piatti, preferibilmente con pasta lunga.
Un pezzo di bottarga da tagliare e gustare con pane e olio evo costituisce un aperitivo invitante e
gradito.
Una delle prime e uniche ricette ottocentesche, è firmata dal famoso esploratore, generale e
scienziato Alberto Ferrero Della Marmora, che ha dato nome alla Punta La Marmora, la vetta più
alta della Sardegna, 1834 m.s.l.m, secondo cui «La bottarga si mangia di solito come antipasto,
tagliata in fette sottilissime e condita con dell’olio buono» a cui fa eco il linguista Max Leopold
Wagner che nelle Immagini di viaggio dalla Sardegna del primo decennio circa del Novecento, nel
decantare i muggini e le bottarghe oristanesi afferma che «Di questi pesci [muggini] sono molto
apprezzate anche le uova, salate e pressate, che vengono tagliate in strisce sottili e mangiate con
olio» a cui sicuramente non difettava l’accompagnamento con qualche fetta di pane.
Gli ingredienti di questo semplice, veloce e squisito antipasto sono bottarga, pane carasau, olio
evo.
Si mette ad abbrustolire il pane carasau in forno con un filo d’olio e di sale, mentre si affetta
sottilmente la bottarga.
Una volta pronto il pane si dispongono su ogni pezzo di carasau tre o quattro fettine di bottarga, secondo l’ampiezza,
e si irrorano di olio evo.
L’antipasto è pronto per essere servito a tavola, con sicuro successo, abbinato ad un vino bianco sardo fresco, dal Nuragus
alla Vernaccia al Vermentino secondo il gusto.

La panada è un pasticcio ripieno di carni, verdure o pesce, di origine medievale, tipico di alcune
località della Sardegna, tra cui si distinguono Assemini, Cuglieri, Oschiri e Berchidda e Pattada.
La panada di Assemini più tipica è quella di anguille. Assemini è una cittadina a circa 10 km da
Cagliari, centro di produzione di ceramiche per tutti i gusti e tutte le tasche.
Le panadas della tradizione erano piuttosto grandi, da tagliare in un certo numero di porzioni, pari
al numero dei commensali. Era un piatto unico e festivo. Oggi i panifici artigianali asseminesi le
realizzano sempre più spesso in formato monoporzione. Nella panada d’Assemini non manca mai
tra gli ingredienti il pomodoro secco, fonte di sale e di sapore. La pasta della panada tradizionale è
composta da semola rimacinata di grano duro e strutto suino. La cottura avviene nel forno a legna.
Oggi si preferisce usare l’olio evo nell’impasto al posto dello strutto e la cottura viene praticata
anche nei forni elettrici o a gas.
Vi sono molte varianti, tante “quante le famiglie di Assemini”.
Questa pietanza, con le sue molte varianti, è un tipo di preparazione di influenza iberica, attestata
in Galizia con l’empanada gallega e in America latina con le empanadas, calzoni di pasta di pane
con ripieno di carni e verdure.
La panada è probabilmente una pietanza di origine medievale, legata com’è all’antica cucina del
Medioevo ricca di torte di pasta di pane ripiene di uova e/o verdure e/o pesce o carne. Nei
ricettari medievali e moderni troviamo perciò le torte rustiche e i pasticci, poi gattafure, dal
francese gâteau fournée, ossia torta infornata.
Ad Assemini si racconta che furono dei poveri pescatori che vivevano accanto allo stagno di Santa
Gilla a inventare la panada. Un giorno avevano preso molte anguille e non sapevano come
cuocerle, non avendo portato un recipiente da cottura. Allora uno di loro prese un po’ di pasta di
pane da casa e fece una specie di pentolina, mise dentro le anguille e mise la pentolina di pane
direttamente sul fuoco: così nacque sa panada.
Diamo la ricetta della panada asseminese.
Per una panada di media grandezza (per quattro-sei persone) occorrono 500 g di semola e 500 g
farina 00, 300 g di strutto, acqua per amalgamare e sale q.b.
Per il ripieno occorrono 600 kg di anguille, 400 g di patate tagliate a tocchetti, cinque pomodori
secchi, un paio di spicchi di aglio, un mazzetto di prezzemolo, olio q.b. a crudo per mescolare il
tutto.
Si prepara la pasta, si stende col matterello o la sfogliatrice e poi si preparano due dischi di pasta di
grandezze differenti, quello inferiore dovrà essere più ampio, quello superiore fungerà da
“coperchio” della panada. Dopo aver modellato il disco inferiore all’interno di uno stampo
capiente si inseriranno le patate tagliate a dadini, le anguille già pulite ed eviscerate a pezzi, i
pomodori secchi, l’aglio, l’olio, tutto a crudo, nella pentola, a strati. Si chiude l’involucro di pasta,
di forma tronco cilindrica, con il disco superiore, sigillandolo con la tipica bordura ottenuta
pizzicando la pasta con pollice e indice. Si cuoce nello stampo in forno a 180° C per un’ora e un
quarto circa.

Il croccante di mandorle o gattò è uno dei dolci più tipici della Sardegna, offerto agli ospiti in tutte
le occasioni più importanti.
Il croccante di mandorle sardo è un dolce tipico della tradizione isolana, conosciuto per il suo
gusto genuino e autentico, che ben si adatta ad essere assaporato in ogni occasione. La naturale
croccantezza e il gusto dolce e delicato sono dati dal connubio tra mandorle e scorza d’arancia( o
limone), veri ingredienti principali, in grado di arricchire e impreziosire anche colazioni o spuntini
con sapori genuini ed autentici.
Del croccante di mandorle ne parla già il premio Nobel per la Letteratura Grazia Deledda perché si
tratta di una grande tradizione. Il nome deriva dal francese gâteau, che nel corso dei secoli è
diventano “gattò” accentato sulla o.
Il croccante sardo si fa con delle buone mandorle, spellate e tostate, dell’ottimo miele sardo e olio
di gomito. Dopo aver scaldato il miele in una pentola antiaderente si versano le mandorle intere o
tagliate a pezzetti e la buccia grattugiata di un limone o arancia o spezie come cannella, pepe,
anice stellato, secondo gusto personale. In alternativa al miele si può usare lo zucchero, meglio se
integrale di canna.
Poi velocemente si versa il composto caldo su di una spianatoia, l’ideale è un piano antiaderente
come il marmo, si stende e si modella con un matterello, dando una forma rettangolare, che poi
viene tagliata in rombi.
I rombi una volta freddi vengono messi secondo tradizione su di una foglia di arancia, che funge un
po’ da pirottino, o modernamente in pirottini di carta.
Abbinamenti ideali del croccante di mandorle sardo o gattò sono il Moscato di Sardegna Passito
DOC, che con la sua aromaticità si sposa bene con il sapore di mandorle, o la famosa Vernaccia di
Oristano DOC, secca e saporita, o anche un buon spumante.

Non tutti sanno che la Sardegna è anche produttrice di riso, con oltre 2000 ettari coltivati,
concentrati tra San Gavino, Oristano e Oristanese. La produzione è iniziata nel Secondo
Dopoguerra, quando le aziende hanno messo a punto una coltivazione di eccellenza di riso da
seme, adatto alla propagazione e riso per il consumo. Nei decenni sono state coltivate le principali
tipologie che tutti conosciamo, Arborio, Carnaroli, riso orientale, detto Thai, aromatico e con il
chicco piccolo e allungato. Sono state messe a punto tipologie nuove, richieste dal mercato, come
il riso integrale, il parboiled, i risi colorati, come il riso nero, detto Venere, integrale e ricco di
antociani e il riso rosso, integrale e ugualmente nutraceutico, consigliati nelle diete a basso indice
glicemico.
Il riso Thai integrale è l’ideale complemento per chi vuole seguire una dieta di mantenimento
senza rinunciare al gusto, per gli sportivi e gli amanti della cucina salutare. Si abbina a tutte le
verdure fresche, cotte, saltate in padella o stufate. Una ricetta molto semplice consiglia di
abbinare questo riso aromatico e gustoso con cavolfiore stufato con olive nere. Troviamo in
questo piatto tante vitamine e oligoelementi salutari, senza rinunciare minimamente al gusto!
Il riso Thai si cucina e si usa anche come contorno, al posto delle patate, o nelle insalate di riso
estive, abbinato a verdure fresche e sottolio o sottaceto, wurstel, dadini di formaggio, capperi e
olive sarde.
Infine il riso Carnarolis è la tipologia ideale per i risotti, perché forma in cottura una deliziosa
cremina che si accompagna ad esempio alla salsiccia sarda, secca o fresca, allo zafferano, ai
carciofi, ai formaggi scelti per impreziosire il risotto stesso.
Il procedimento base per il risotto consiste nel far soffriggere la cipolla con olio evo e mettere il
riso a tostare insieme. Nel frattempo si prepara un buon brodo vegetale con cui allungare il riso,
girandolo frequentemente. A metà o fine cottura, secondo gli ingredienti scelti, si inserisce la
salsiccia o i carciofi, o lo zafferano. A cottura ultimata si manteca con del buon pecorino sardo
semi-stagionato e una noce di burro, per chi vuole e il risotto è servito.

Bere bene con i vini sardi è davvero facile, avendo l’Isola una produzione di eccellenza che è molto
richiesta dagli appassionati di vini di qualità.
Dolì è un vino bianco a Indicazione Geografica Tipica – Isola dei Nuraghi, ottenuto da pregiate uve
Nuragus e Vermentino. Presenta colore giallo paglierino tenue con riflessi verdolini, dal profumo
intenso, fresco e fruttato, con profumo di fiori bianchi con soavi note di mandorle. Il vino frizzante
Dolì di Dolianova è l’ideale per accompagnare aperitivi di mare o secondi piatti a base di pesce,
dall’orata al forno, al calamaro alla griglia, sino al polpo con patate, zuppette di cozze ed arselle e
al regale salmone fresco in crosta. È prodotto dalle dinamiche Cantine di Dolianova.
Karmis è un vino Isola dei Nuraghi bianco IGT, a indicazione geografica tipica. È un blend di
Vernaccia e Vermentino, due vitigni a bacca bianca molto interessanti, che insieme si esprimono
molto bene. Il colore è giallo paglierino con riflessi dorati sui bordi; all’assaggio si presenta intenso
e persistente con profumi di miele e fiori gialli, con un’ottima complessità in un finale “tropicale”.
Si abbina sia come aperitivo sia con i primi piatti, magnifico con i crudi di mare. È prodotto dalla
gloriosa Cantina Contini, le vigne nell’oristanese.
Turriga è un vino Isola dei Nuraghi rosso IGT dal colore rosso rubino prodotto da vitigni della
tradizione.
Il Turriga esprime, nella pienezza del suo carattere, la robusta filosofia di casa Argiolas che,
codificata dal patriarca Antonio, nato nel 1906 e morto ultracentenario, mai stanco di misurarsi
con l’innovazione, volle condividere con i figli, Franco e Giuseppe.
La visione di casa Argiolas, originata dall’amore per la terra e insieme da un’ampia prospettiva sul
mondo, si concretizzò col coinvolgimento del prestigioso enologo Giacomo Tachis e del suo allievo
Mariano Murru, oggi direttore tecnico della Cantina. L’imperativo era raccontare la Sardegna con
un carattere innovativo. Di consentire per la prima volta alle varietà locali, attraverso tagli sapienti
ed estranei alle tecniche consuetudinarie, di mescolarsi per dare alla luce – in un’armonia fino ad
allora inesistente – un vino longevo, equilibrato e potente.
Era il 1988 quando, dopo un lungo periodo di ricerca, la prima vendemmia consegnò alla Cantina
le uve da macerare e fermentare, miscela equilibrata di vitigni sardi radicati da secoli tra i suoli
calcarei delle colline e le sabbie del litorale, baciati dal sole e accarezzati dal vento, gonfio di mare:
il Cannonau, che offre struttura e personalità, il Bovale, generoso nel dono del fruttato, il