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Gli spaghetti sono un tipo di pasta gustosa e duttile, che si adatta magnificamente a tutti i condimenti. Per una cena estiva con gli amici, per stupirli e coccolarli vi propongo una ricetta semplice e veloce che consiste negli spaghetti con le arselle (o vongole) e la bottarga di muggine sardo (di cui vi abbiamo parlato qui )
Si preparano le vongole come d’abitudine, una volta cotte si sgusciano conservando qualche guscio come decorazione. Nel frattempo si fanno cuocere gli spaghetti al dente in acqua salata bollente e dopo averli scolati si mettono in padella con olio, aglio, peperoncino e prezzemolo a piacere, si uniscono le vongole cotte e si fa amalgamare tutto l’insieme per un paio di minuti. A questo punto si impiatta cospargendo la pasta con abbondante bottarga, e si serve a tavola.
L’aperitivo alla sarda è un vero e proprio stile di vita oltre che alimentare. Accompagnati da vino bianco o rosso o da birra fresca, tutti rigorosamente sardi, i piattini che arrivano al tavolo sono una autentica ed esclusiva food experience, carrellata di prelibatezze locali: pane carasau, formaggi a fettine, salumi vari, dalla classica salsiccia al salame di pecora, creme spalmabili al formaggio e di verdure, olive sott’olio, carciofi, favette, melanzane e peperoncini sott’olio ed altro ancora. Praticamente un pasto completo, che nelle serate estive può sostituire la cena. Ma non è un’apericena, è semplicemente l’aperisardo!
L’estate è alle porte con la sua voglia di ripartenza, vacanza e spensieratezza; a tavola tornano le insalate di riso, le insalate di pasta e le pastasciutte con creme sfiziose, veloci e facili da fare.
Vi parliamo della crema ai peperoncini piccanti, che possono insaporire le pastasciutte da sole o con altri ingredienti, come formaggi, ricotta, salsiccia, verdure saltate. Il peperoncino in sardo si chiama pibiri moriscu ed è apprezzato per dare carattere, profumo e sapore anche a piatti di pesce e di carne.
In crema è comodo da usare e da dosare, basta spalmarne un goccio su di un pesce al forno o arrosto, o sulla carne alla brace, per conferire subito un sapore inconfondibile. Si può inoltre accompagnare a pane e formaggio, a mo’ di composta o confettura.
I peperoni e peperoncini contengono in quantità variabile la capsicina o capsaicina che è responsabile della loro piccantezza. Quando i peperoni maturano negli orti è possibile ricavarne una invitante confettura agrodolce da accompagnare ai cibi preferiti.
Oltre a dei bei peperoni maturi occorrono zucchero, aceto e un pizzico di sale. Si fanno cuocere i peperoni a pezzetti con gli altri ingredienti sino ad ottenere un composto omogeneo; poi si passa tutto nel mixer e si lascia raffreddare. La confettura ottenuta può essere utilizzata per condire ciò che aggrada e in frigo dura alcuni giorni.
Sardegna “isola dei vini”; così già nel Cinquecento un importante storico definiva questa regione mediterranea vocata alla produzione vitivinicola grazie alla buona insolazione, all’ottima ventilazione, alla discreta escursione termica, al suolo ricchissimo di minerali, diverso da palmo a palmo: questa varietà imprime ai vini note minerali sempre differenti e uniche, uno dei tanti plus valori del vino isolano!
Si va dai graniti della Gallura ai terreni sabbiosi del Sulcis, dove cresce il Carignano a “piede franco”. Sardegna scrigno anche di biodiversità, con di più di 50 vitigni presenti, molti dei quali autoctoni, alcuni dei quali “minori”, presenti in numero di pochi preziosi ceppi in vigne antiche… tramandati di padre in figlio come un tesoro.
In Sardegna esistono poi più di 300 cantine che imbottigliano, sparse su tutto il territorio regionale, concentrate nelle zone di produzione di alcune indubbie eccellenze vinicole, tra cui ci piace citare almeno Cannonau, Carignano, Cagnulari, Monica, Bovale per i vini a bacca rossa, Malvasia, Vermentino, Nuragus, Torbato, Vernaccia per i vini a bacca bianca.
Che dire delle cantine? Tradizionali o moderne, come quelle con foresteria, ristorante, spa, più spesso piccole e a conduzione familiare, con una attenzione quasi maniacale per la qualità e l’ospitalità. Negli ultimi anni infatti si sono aperte felicemente all’enoturismo, accogliendo i visitatori in cerca di wine experience improntate all’autenticità e alla bontà dei vini naturalmente.
Puoi trovare un’approfondimento sui vini rossi Sardi in quest’altro articolo di Imprentas cliccando qui.
Molti conoscono la bottarga di muggine, meno la bottarga di tonno, altrettanto buona e raffinata, meno comune. Tipica della filiera del tonno appunto, non è facilissima da trovare ma chi la prova una volta non la lascia più.
La bottarga di tonno si presta ad essere usata con la pasta, per gustose pastasciutte. Un filo di olio, aglio e peperoncino chi vuole, un po’ di bottarga macinata al momento e il piatto è pronto!
Volendo si può preparare una pasta facendo saltare in padella dei fiori di zucca, abbinandoli con la gustosa bottarga, o un’altra verdura di stagione a piacere, tagliata a julienne e cotta velocemente per lasciare intatti gusto e croccantezza. Il contrasto tra la dolcezza delle verdure e la sapidità della bottarga è vincente!
La bottarga di tonno è anche un ottimo antipasto unita a crudités come carote, sedano, cuori di carciofi, accompagnata dal classico filo d’olio evo.
Gregori Nalon è uno chef, un imprenditore, un consulente, un cooking strategist, un food coach, un presentatore televisivo e tanto altro. La nostra rivista Imprentas è riuscita ad avere un’intervista esclusiva. Ma conosciamolo meglio.
Recentemente è stato insignito con Ernst Knam della carica di Ambasciatore della cucina italiana nel mondo dall’associazione RistoWorld. Un riconoscimento importante nel mondo della ristorazione.
Ma tanti sono stati i premi che hanno dato lustro alla sua lunga carriera.
Gregori qual è la tua filosofia in cucina, la tua visione e missione lavorativa?
Come filosofia mi avvalgo dei principi di “cucina naturale”, vale a dire seguire una giusta ideologia del cibo, come nella mia “cucina dei cinque elementi”, che spiego nei corsi, quando faccio formazione. La mia filosofia è strettamente legata ad una visione e missione lavorativa ben precisa: si rispetta l’alimento e le cotture sono essenziali.
Ti faccio un esempio: se prendo una bottarga di pregio, che ha anche un costo, se poi in cucina la rovino con il calore … non va bene! Utilizzo molto i concetti di cottura, conservazione e gestione dell’alimento, a 360°.
Uno dei miei capisaldi è utilizzare i prodotti della tradizione ma dare un senso di tecnologia in cottura e conservazione.
La mia missione? Ho sempre pensato che chiunque smetta di imparare al giorno d’oggi mentalmente è un vecchio, che abbia 20 o 90 anni non cambia; imparare vuol dire crescere, essere sempre aggiornati e mettersi sempre in discussione.
La mia missione è far conoscere questo concetto alle persone, stimolarle, perché rimangano mentalmente giovani in cucina. È una fusione tra tradizione e innovazione.
Sappiamo che hai un rapporto speciale con la Sardegna e sei stato sull’Isola per lavoro tante volte. Noi ci siamo conosciuti più di dieci anni fa al THotel di Cagliari durante un tuo corso di cucina professionale per chef. Cosa ti piace della cucina sarda e quali sono i prodotti sardi che consideri irrinunciabili nella tua cucina?
Beh! Penso subito al maialino sardo. Per fare un ottimo maialino devo avere una cottura lenta fatta con della legna particolare. Anche in questo caso i prodotti si esaltano grazie alla sapiente cottura.
La bottarga di muggine è un altro prodotto di eccellenza, per me è l’oro della tavola quando si mangia pesce. Oppure i ricci di mare, ricordo benissimo quando venivano pescati e aperti al Poetto, anni fa. Prodotti che non trovi nel resto d’Italia, con quel sapore unico.
E poi i formaggi sardi, il pecorino in primis; i formaggi sardi hanno delle particolarità che vanno ad esaltare il prodotto a differenza di quello che troviamo in commercio, che è salato più che saporito, quello sardo ha un sapore ineguagliabile, che riconosci immediatamente rispetto agli altri.
E poi pesci, crostacei, il mare e la temperatura dell’acqua esaltano i sapori di tutto ciò che è pescato sulle coste sarde. Senza dimenticare alcune tipologie di dolci e di pasta di Sardegna!
Raccontaci i tuoi progetti presenti e futuri, nonostante il durissimo momento per il settore HoReCa sappiamo che sei sempre in movimento e pieno di idee, quali sono i principali?
In primis la food comedy all’italiana dal titolo “A casa di Gregori”, che sto lanciando con la giornalista Maria Giovanna Labruna mia compagna di vita, ogni puntata proponiamo un piatto e una ricetta, presentati in modo scherzoso e innovativo, ma sempre dando messaggi importanti. Alla fine spesso i programmi di cucina si assomigliano un po’ tutti, ecco il perché abbiamo pensato ad una food comedy.
L’altra cosa in cantiere è un libro, innovativo, racconto la storia della mia vita in 23 ricette, sotto forma tecnica, professionale ma anche emozionale. Per tutto il resto non è un momento difficile, il momento è questo! Bisogna saperlo prendere per il verso giusto e trarne dei benefici. Noi siamo sempre attivi e avanti, con il lockdown lo scorso anno abbiamo creato tanti format innovativi di programmi trasmesse sul web e che hanno avuto un grandissimo successo.
La crisi c’è, ma bisogna cercare di convertirla in un business, questo è il messaggio giusto che bisogna divulgare.
È fondamentale innovarsi e rinnovarsi, anche le imprese che producono, a volte si fermano al prodotto, ma la comunicazione e l’innovazione continua è tutto, penso alle tante aziende di cui sono testimone, sono tutte all’avanguardia; perché hanno capito che il prodotto va divulgato tramite i professionisti, le videoricette, i media e i network. Questo lo considero il mio presente e futuro lavorativo.
Le api: qualcuno ha osservato, molto giustamente, che senza le api ed altri impollinatori, che consentono a moltissime piante di riprodursi, la vita in pochi anni sulla Terra scomparirebbe.
Per sensibilizzare l’opinione pubblica nel 2017 l’Assemblea generale delle Nazioni Unite ha deciso di eleggere il 20 maggio di ogni anno la Giornata mondiale delle api.
Questi insetti, addirittura divinizzati in alcune culture, sono sociali e intelligenti e producono molti prodotti ricercatissimi dall’uomo, che hanno ottime proprietà nutrizionali e funzionali. Oltre al miele, un vero e proprio superfood, dall’apicoltura si ricava la pappa reale, la propoli e in Sardegna dal favo si ricava la rustica bresca; mentre s’abbamele è uno squisito decotto di miele e polline.
Secondo la mitologia greca fu una bella ninfa, Melissa, di cui il dio Apollo era innamorato, a insegnare all’eroe culturale Aristeo l’arte d’allevare le api e agli uomini come produrre l’idromele. Poi Aristeo, secondo antichissimi miti sardi, sbarcò sull’Isola e insegnò alla popolazione locale queste tecniche. Così, sulle ali della fantasia, si spiegherebbe la straordinaria propensione dei sardi verso l’apicoltura, di cui sono maestri da sempre, si può dire.Esistono decine di mieli sardi di diverso profumo e sapore, in virtù della grande variabilità degli ambienti sardi e della enorme biodiversità esistente. Il più particolare è senz’altro il miele di corbezzolo, quel miele amaro narrato sin dall’antichità dagli autori latini e greci, così caratteristico delle produzioni isolane.
La salute nel piatto! È questo uno degli imperativi di questo periodo così particolare. Vogliamo
mangiare in modo gustoso e salutare. Le verdure di stagione, i pomodori, le insalate sono un must
della primavera; ma come arricchirle con un prodotto a basso contenuto di grassi? Con la ricotta.
Se salata e affumicata risulta ancora più gustosa e gourmet. Tagliata a dadini o a julienne può
anche sostituisce sale e olio evo sull’insalata, la rende golosa e davvero unica.
La ricotta affumicata può condire egregiamente anche un piatto di pastasciutta o arricchire una
pasta fredda estiva, accompagnata da pomodorini, e verdure dell’orto.
Citato già in un prezioso trattato sardo di agricoltura del Settecento lo zafferano di Sardegna (Crocus sativus L.) è una spezia profumatissima che colora i cibi e li rende più gustosi e saporiti. Vero e proprio alimento identitario, lo troviamo in molti piatti, dolci e salati. Alcuni esempi: aggiungete qualche prezioso stimma di zafferano al sugo di pomodoro, a fine cottura, o nel sughino di un arrosto di carne con patate, o ancora mescolate qualche filo di zafferano con la ricotta fresca e poi unite al composto frutta fresca a dadini o miele. In tutti i casi esalterete il sapore degli alimenti colorando piacevolmente la pietanza.
“Vale il suo frutto, non solo per dar eccellente gusto, e colore a molti cibi, ma eziandio a confortar lo stomaco, e rallegrar il cuore” diceva appunto in quel trattato settecentesco l’agronomo sassarese Andrea Manca dell’Arca.
I pescatori sardi dicono che il tonno rosso (Thunnus Thynnus) è il “maiale” del mare: praticamente ogni sua parte è commestibile.
Il tonno rosso viene definito “di corsa” perché durante la sua migrazione per riprodursi, dall’Atlantico al Mediterraneo, lambisce velocemente una serie di terre, tra cui la Sardegna. Già ad aprile arrivano i primi tonni, che vengono abilmente catturati dagli abili pescatori sardi nelle tonnare. Al giorno d’oggi ne sono attive poche, dislocate nel Sulcis, un areale di rara bellezza, ancora selvaggio, dove è possibile trovare splendide calette deserte anche ad agosto.
Nel 1893 il viaggiatore francese Gaston Vuillier, appassionato viaggiatore, cosi descriveva la mattanza sarda: «Dietro le montagne del Sulcis […] ha luogo, nel mese di maggio, la famosa mattanza dei tonni […] spinti in uno spazio chiuso che si chiama la “camera della morte”, assaliti da ogni parte con arpioni […]. Una volta si prendevano, in questo modo, fino a 30.000 tonni l’anno, la maggior parte dei quali pesava 1000 o 1200 libbre. Oggi se ne pescano infinitamente meno».
Oggi la pesca del tonno è normata dalle Quote Tonno stabilite dalla UE per renderla nuovamente sostenibile; il primo cliente rimane il Giappone, dove il Tonno rosso mediterraneo viene battuto a cifre importanti e diventa sushi.
Sino al Settecento secondo il viaggiatore inglese John Warre Tyndale le tonnare sarde erano diciotto: «Vignola, Calagostina, Perdas de Fogu, Trabucato e Le Saline, sulla costa settentrionale; Porticciolo, Cala Galera, Pittinuri, Flumentorgiu, Funtanamari, De la Paglia, Portoscuso, Isola Piana, Cala Vinagra e Cala Sapone, ad ovest; e Porto Pino, San Macario e Carbonara, a sud».
Tra le parti del tonno spicca la Bottarga di tonno, che viene confezionata come quella di muggine; la parte più pregiata è la ventresca, taglio che comprende l’addome dell’animale, morbido e grasso. C’è poi u belu o trippa di tonno, composta dallo stomaco, e il cuore; entrambi vengono anche messi sotto sale e stagionati, come salumi.
E ancora sono prodotti tipici sardi il pregiato musciame o filetto di tonno; la spinella del tonno, il tonno affumicato e la tunninia, il lattume o figatello del tonno, e infine il classico tonno sott’olio, lavorato artigianalmente.