Il Tonno in Sardegna

by Alessandra Guigoni

I pescatori sardi dicono che il tonno rosso (Thunnus Thynnus) è il “maiale” del mare: praticamente ogni sua parte è commestibile. 

Il tonno rosso viene definito “di corsa” perché durante la sua migrazione per riprodursi, dall’Atlantico al Mediterraneo, lambisce velocemente una serie di terre, tra cui la Sardegna. Già ad aprile arrivano i primi tonni, che vengono abilmente catturati dagli abili pescatori sardi nelle tonnare. Al giorno d’oggi ne sono attive poche, dislocate nel Sulcis, un areale di rara bellezza, ancora selvaggio, dove è possibile trovare splendide calette deserte anche ad agosto.

Nel 1893 il viaggiatore francese Gaston Vuillier, appassionato viaggiatore, cosi descriveva la mattanza sarda: «Dietro le montagne del Sulcis […] ha luogo, nel mese di maggio, la famosa mattanza dei tonni […] spinti in uno spazio chiuso che si chiama la “camera della morte”, assaliti da ogni parte con arpioni […]. Una volta si prendevano, in questo modo, fino a 30.000 tonni l’anno, la maggior parte dei quali pesava 1000 o 1200 libbre. Oggi se ne pescano infinitamente meno».

Oggi la pesca del tonno è normata dalle Quote Tonno stabilite dalla UE per renderla nuovamente sostenibile; il primo cliente rimane il Giappone, dove il Tonno rosso mediterraneo viene battuto a cifre importanti e diventa sushi.

Sino al Settecento secondo il viaggiatore inglese John Warre Tyndale le tonnare sarde erano diciotto: «Vignola, Calagostina, Perdas de Fogu, Trabucato e Le Saline, sulla costa settentrionale; Porticciolo, Cala Galera, Pittinuri, Flumentorgiu, Funtanamari, De la Paglia, Portoscuso, Isola Piana, Cala Vinagra e Cala Sapone, ad ovest; e Porto Pino, San Macario e Carbonara, a sud». 

Tra le parti del tonno spicca la Bottarga di tonno, che viene confezionata come quella di muggine; la parte più pregiata è la ventresca, taglio che comprende l’addome dell’animale, morbido e grasso. C’è poi u belu o trippa di tonno, composta dallo stomaco, e il cuore; entrambi vengono anche messi sotto sale e stagionati, come salumi.

E ancora sono prodotti tipici sardi il pregiato musciame o filetto di tonno; la spinella del tonno, il tonno affumicato e la tunninia, il lattume o figatello del tonno, e infine il classico tonno sott’olio, lavorato artigianalmente.

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