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I savoiardi sardi sono i classici biscotti leggeri e gustosi, ricchi di uova, con cui si fa anche il
tiramisù, il dessert italiano più noto al mondo. Inventato appena nel secolo scorso grazie agli
ingredienti e alla facilità della preparazione ha scalato tutte le classifiche delle preferenze.
Il tiramisù con i savoiardi sardi si prepara come si è abituati solitamente. Si fa una caffettiera da 6 di
caffè (anche decaffeinato), nel frattempo si montano 3 albumi d’uova a neve ferma e di seguito a
parte i tre tuorli con un cucchiaio o due di zucchero integrale di canna. Si dispongono i savoiardi
sardi in una terrina di vetro o di ceramica, si versa il caffè sopra, nel frattempo si mescola il
mascarpone con gli albumi e i tuorli montati, sino ad ottenere una cremina densa. Si versa il
contenuto sui biscotti savoiardi sardi sino a coprirli completamente aiutandosi con una spatola, poi
si cosparge del cacao amaro utilizzando un colino a maglia finissima e si mette la terrina in
frigorifero. L’ideale è lasciare almeno 5-6 ore in frigo in modo che i biscotti si imbevano bene del
caffè e della crema al mascarpone. Si estrae la terrina, si porziona in piattini da dessert e si serve.
Impastare che passione! Ma attenzione: ci sono farine e farine. La Sardegna è ancora una delle più
importanti regioni produttrici di farine e semole di grano duro, con una piccola percentuale di
produzione anche di altri cereali e non solo! Quindi scegliamo farine e semole di grano sardo,
macinate a pietra.
Sin almeno dall’epoca romana la Sardegna esportava, come provincia, grano, che finiva nella
capitale Roma. Marmilla, Trexenta, Nurra sono tra le regioni storiche dell’Isola più vocate alla
coltivazione dei cereali. A fine primavera le colline e le pianure di queste zone sono campi
interminabili di grano, con spighe d’oro che ondeggiano al vento… Questi grani vengono macinati
e ridotti a farine, con cui si ricavano pani, focacce, paste fresche ed essiccate, pizze, dolci…
Le farine Imprentas sono molite in mulino a pietra e sono sarde al 100%.
Ecco l’elenco delle farine e dei rispettivi utilizzi:
– Semola integrale media di grano duro. Ideale per: impasti per pane integrale, impanature per
fritture di pesce e verdure, brodi;
– Semola integrale fine di grano duro. Ideale per: impasti per pane, focacce, dolci, pasta
fresca;
– Fior di farina di grano duro. Ideale per: impasti per pane, pasta fresca, focacce e dolci;
– Farina semi-integrale di grano tenero Tipo 2. Ideale per: impasti per: pizza, focacce, dolci,
pasta fresca, torte.
Non solo grano! Imprentas propone anche farine d’orzo, di riso, di mais, farro, segale e ceci.
Vediamole.
– Farina Integrale di Orzo. Ideale per: impasti per pane, carasau, grissini e altri prodotti da
forno secchi;
– Farina di Riso Aromatico. Ideale per: preparazione di fritture di carne, fritture miste di pesce
e di verdure;
– Farina di mais a grana grossa. Ideale per: preparazione della Polenta;
– Farina di Farro Spelta. Ideale per: impasti per pane, pizze, pasta, focacce e crostate;
– Farina di segale. Ideale per: impasti per pani a lunga lievitazione, focacce, torte e biscotti;
– Farina di Ceci. Ideale per: preparazione della fainè, delle vellutate e delle zuppe con erbe di
campo.
Cosa succede quando farina di grano duro 100% sardo, farina di semola 100% grano sardo, carciofo spinoso di Sardegna DOC e bottarga di muggine si incontrano? Il risultato è a dir poco incredibile!
INGREDIENTI:
.
– Per la pasta :
350 gr di farina di grano duro;
150 gr di farina di semola;
5 uova;
1 pizzico di sale;
1 cucchiaino di olio;
– Per il condimento:
4 Carciofi spinosi sardi;
Bottarga di muggine intera1 Spicchio di aglio;
Olio evo;
Sale q.b.;
Pepe q.b.;
1 bicchiere di acqua;
PROCEDIMENTO:
Preparare la pasta : unire le farine e metterle su una spianatoia ( o in una ciotola) , inserire le uova, il pizzico di sale e l’olio. Sbattere le uova con la forchetta e poi cominciate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e lasciate riposare per almeno 1 ora.
Dividere l’impasto in sei, poi stenderlo con l’aiuto della macchinetta della pasta ed infine ricavarne degli spaghetti tagliandoli con l’apposito rullo.
Preparare i carciofi: pulirli eliminando le foglie esterne spinose, poi rimuovere la cima e infine tagliare a fettine sottili.
In una padella ampia mettere l’olio evo, lo spicchio di aglio, i carciofi, il sale ed il pepe; aggiungere 1 bicchiere di acqua, coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per 20/30 minuti, e comunque fino a quando i carciofi non risulteranno teneri.
Una volta cotti, frullare i carciofi con un mixer ad immersione aggiungendo una grattugiata generosa di bottarga.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata bollente, scolare e condire con la crema di carciofi e bottarga.
Le arance sarde sono speciali. I terreni e il clima rendono molto adatta questa coltivazione. Le
arance sarde sono profumatissime e durano perché genuine. Gli utilizzi in cucina sono numerosi. Le
ricette che riportiamo non sono sarde, perché localmente vengono consumate come frutta o si fanno
candire i filetti di scorza con lo zucchero e il miele, o si ricava una gustosa marmellata amara,
perfetta con i formaggi ovini e caprini sardi.
Però le arance in cucina danno un tocco di raffinatezza ai piatti. Ad esempio possono arricchire una
insalata insieme a rucola e carote e mandorle, o in abbinamento ai finocchi. Oppure le arance
possono impreziosire il couscous invernale di verdure, con l’aggiunta di straccetti di pollo. O ancora
la carne bianca o rossa si può insaporire con la salsa all’arancia, che si può abbinare anche su ad un
dietetico pesce al vapore. Insomma le arance, con quel colore vivace e allegro, posso dare una bella
spinta al gusto, anche ai piatti più semplici. Oggi vogliamo darvi la ricetta di un cocktail con il succo d’arancia: gli ingredienti sono solo due, spumante e succo d’arancia. È un cocktail Mimosa versione sarda. Per una persona occorrono: 75 ml di spremuta d’arance sarde filtrata e 75 ml di Spumante Brut Caralis Chardonnay della Cantina di Dolianova. Si mescolano delicatamente e si versano in un elegante bicchiere da cocktail, guarnendo con una fetta d’arancia il bordo del bicchiere stesso.
I carciofi sardi sono veramente versatili in cucina, l’agnello con carciofi alla sarda è un secondo
piatto squisito che fa fare un figurone con gli ospiti; più complessa ma di sicuro appeal è la panada
sarda con i carciofi, dove occorre una certa manualità per comporre la pentolina di pane, con tanto
di coperchio, che racchiude il goloso ripieno a base di carciofi, patate e pomodoro secco.
E che dire di Carciofi e patate in umido alla sarda? Pietanza semplice da realizzare è un ottimo
contorno o un piatto unico per un pranzo leggero e salutare.
E ancora: tra i cibi identitari della Sardegna citiamo classica Minestra di carciofi, solitamente con
fregula o altra pasta sarda. È un’ottima minestra serale, da abbinare con un bicchiere di vino sardo e
una buona fetta di pane integrale. Insomma le ricette con i carciofi sardi sono davvero tante.
Molto scenografico e gustoso anche il carciofo crudo tagliato finemente con fettine di bottarga
sopra e un filo d’olio evo sul tutto.
Tra le tante ricette elencate oggi vi parliamo di due agili e veloci: l’agnello coi carciofi e il risotto
coi carciofi. Il primo prevede che la carne di agnello, tagliata a tocchetti, venga messa in casseruola con un trito di cipolla e olio evo, e i carciofi tagliati a pezzetti, allungando il brodino con brodo
vegetale sino a cottura, girando spesso il tutto. Si accompagna con del pane carasau tiepido.
Il risotto coi carciofi si fa con ottimo riso sardo e si procede come d’abitudine con il risotto; si
versano i carciofi a pezzetti durante le prime fasi della cottura, si manteca con del pecorino sardo
semi-stagionato e si aggiunge un po’ di zafferano (a piacere) per esaltare il colore e aroma del
risotto stesso.
Se vi dicessimo Carciofo Spinoso di Sardegna DOP e farina di ceci cosa vi verrebbe in mente? A noi…frittelle Sardegna style, ideali accompagnate da una salsina fresca a base di ricotta. Per questa ricetta abbiamo utilizzato la farina di ceci ed il carciofo spinoso sardo DOP. In particolare il carciofo spinoso DOP ha una consistenza carnosa, tenera e croccante, ha un profumo intenso e floreale mentre il gusto è caratterizzato da un giusto equilibrio tra amarognolo e dolciastro.
Ecco gli ingredienti necessari alla realizzazione delle gustosissime frittelle di ceci con carciofi, ideale per sorprendere tutti con un antipasto gustoso, nutriente e 100% made in Sardinia!
- 250 g di farina di ceci;
- ½ bustina di lievito di birra liofilizzato;
- 200 ml di acqua tiepida;
- 1 cucchiaino di zucchero;
- 1 Carciofo spinoso sardo ( grande oppure 2 piccoli);
- 1 cucchiaino di sale;
Per la salsa di accompagnamento invece:
- 100 gr di ricotta;
- 1 cucchiaino di olio evo;
- Sale q.b.;
- Pepe q.b.;
- Buccia di limone grattugiata q.b.;
- Polvere di aglio q.b.(facoltativa );
Procedimento:
Setacciare la farina in una ciotola e miscelarla con il lievito e lo zucchero poi, mescolando con la frusta la diluire con 200 ml di acqua, sciogliendo i grumi. Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne spinose, poi rimuovere la cima e infine tagliare a fettine sottili. Adagiare i carciofi in ina teglia, condire con sale, pepe ed un filo di olio evo, cuocere i carciofi in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti circa. Una volta cotti, tagliare i carciofi a cubetti poi unirli al composto di ceci con un pizzico si sale. Amalgamare uniformemente, coprire la e far lievitare, a temperatura ambiente, per 3-4 ore. Friggere il composto a piccole cucchiaiate in abbondante olio ben caldo. Servire caldi accompagnandolo con una salsina formata amalgamando la ricotta con u pizzico si sale, pepe, un goccio di olio, la buccia grattugiata di limone ed un pizzico di aglio in polvere( facoltativo). BUON APPETITO!
Hai mai assaggiato i tacos con filetto di merluzz, crema di cardo, fiocchi di burrata e bottarga Imprentas? No?! Allora mettiti comodo, prendi carta e penna e divertiti a realizzare con noi questo incredibile piatto!
INGREDIENTI:
Pane guttiau
2 filetti di Merluzzo
80 gr di burrata
Crema di cardo q.b.
Bottarga di muggine
Olio evo q.b.
PREPARAZIONE:
Ammorbidire il pane guttiau con un po’ di acqua, ricavare dei cerchi con una tazza o un coppapasta, poi posizionare i cerchi su uno stampo per muffin posizionandolo al contrario, creando con il pane la forma di un tacos e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 5 minuti e comunque fino a quando i tacos risulteranno croccanti.
Cuocere i filetti di merluzzo in una padella antiaderente con un goccio di olio evo.
Riempire i tacos con i dei pezzetti di merluzzo, aggiungere fiocchi di burrata, la crema di cardi e la bottarga di muggine tagliata a dadini.
Decorare il piatto con una abbondante spolverata di bottarga grattugiata.
Antonio Varotto è uno dei dieci bartender più bravi di Cagliari, inutile girarci intorno. Tanta gavetta
in giro per il mondo, molti cocktail davvero creativi e buonissimi a sua firma. Sin
dall’inaugurazione lavora da Maiori (riduttivo chiamare questo locale stiloso “solo” pizzeria) dove
ha curato il pairing dei cocktail con le pizze, con i fritti e le altre sfiziosità campane che vengono
proposte.
Qual è lo stato dell’arte della mixology in Italia e dove stiamo andando?
La mixology in Italia finalmente vede la luce in fondo al tunnel dell’epidemia; in questi anni la
formazione e l’approfondimento sono stati preziosi, si è riflettuto molto sul possibile rientro alla
“normalità” nel mondo dell’ospitalità.
Credo che attualmente il ruolo del Bartender cammini in parallelo con sala e cucina, nel senso che
sempre più Chef e Bartender hanno stretto alleanza, lavorando a quattro mani su materie prime,
bilanciamento del menù e del servizio, così da apportare un valore aggiunto al lavoro della sala,
cercando di coinvolgere sempre più l’ospite con la preparazione del drink direttamente al tavolo,
nella fase iniziale della cena o piuttosto nella chiusura con un servizio distillati di livello, tutto in
presenza dell’ospite…”se Maometto non va al banco.. il banco andrà da Maometto”.
Gli sviluppi sono legati ad un attento servizio e alla proposta di abbinamento “miscelazione/cibo” il
tanto nominato Pairing!
La tendenza che immagino per il futuro nel bicchiere da cocktail strizza l’occhio agli Analcolici e
Low alcol.
Negli ultimi due anni le abitudini del consumatore sono cambiate a causa dei passati lockdown e
attualmente la richiesta del bere miscelato sta direzionando i consumi sul bere di qualità “me lo
concedo solo se è buono” partendo dalle materie prime utilizzate, distillati liquori ecc.; una buona
parte di questi ha una bassa gradazione alcolica se non totalmente analcolica, sempre più si ricerca
un cocktail gratificante ma non troppo impegnativo dove il drink viene” identificato” dal gusto e
dall’aroma e non dal carattere alcolico, che nel caso del pairing costituisce a tutti gli effetti una
componente rilevante all’interno del pasto.
In cosa consiste il tuo lavoro da Maiori, a Palazzo Doglio?
Da Maiori io e lo Chef Emanuele Riemma proponiamo ai nostri ospiti in abbinamento alle pizze
d’autore una gamma di cocktails ideati e calibrati con l’intento di voler proporre nuove
combinazioni di sapori, alla ricerca di sensazioni di gusto completamente nuove!
Quali sono i tuoi prodotti del cuore, per i cocktail e in cucina?
Prediligo decisamente le materie prime della terra e la stagionalità si impone! Qui in Sardegna
godiamo di materie prime di ottima qualità, l’olio, il miele, le erbe aromatiche, frutta e verdura
hanno un posto d’onore dentro lo shaker!
Nell’isola come nel resto d’Italia i distillati nobili quale il Gin o il Vermouth spopolano; qui
abbiamo a disposizione alcuni brand interessanti che stanno crescendo in maniera esponenziale.
Attualmente ho più di tre prodotti alcolici che preferisco…diciamo che in questo periodo mi sto
divertendo molto con il Mezcal.
Ci dai una ricetta di cocktail ispirata da alcuni dei prodotti Imprentas e il pairing con il cibo?
Va bene, guardo alla primavera che verrà immagino di gustare…Propongo ai vostri Lettori La
Crucca: servito in coppetta Asti con crusta di Sale allo Zafferano, mettiamo all’interno dello shaker
succo di pompelmo rosa fresco, Mezcal, Vermuto (Vermouth della cantina Mastio-Hofmann) e
miele di asfodelo. Shakeriamo energicamente e filtriamo il tutto con tecnica double
strain…abbinerei questo drink dal tono secco e rotondo a delle mini seadas fritte, alternate al
salame di pecora e fiore sardo, rinfrescando la lingua con un’insalatina di carciofi, arance e sedano
conditi con olio evo di cultivar bosana.
Alla salute!
Il Carciofo spinoso di Sardegna DOP è una delle otto produzioni sarde certificate dalla Comunità
Europea. Il suo bollino lo rende un prodotto legato all’Isola, unico e inimitabile, con un disciplinare
di produzione che garantisce al consumatore l’origine esclusivamente sarda del prodotto e la sua
salubrità e bontà.
Apprezzatissimo sui mercati locali e del nord Italia, è una coltura altamente specializzata che viene
coltivata dal Campidano di Cagliari all’Oristanese sino al Sassarese, dove ha sede il Consorzio di
Tutela. Ha bisogno di tanto sole e temperature miti, perciò la Sardegna è il terreno ideale.
Coltivato da sempre negli orti familiari, viene citato come “cibo grato” già nella seconda metà del
Settecento dall’agronomo sassarese Andrea Manca dell’Arca. Il periodo migliore per gustarlo è da
novembre ad aprile.
Ottimo consumato crudo, con un filo d’olio, da solo o con bottarga di muggine, o cotto, in tegame
con carne di agnello e patate ,è ricercato sia per il suo sapore unico sia per le sue proprietà
nutrizionali e organolettiche.
È infatti ricco di fibre, vitamine, sali tra cui potassio, sodio, calcio, magnesio e ferro. Se ne ricavano
anche salse, creme e naturalmente carciofi sottolio, rendendolo così disponibile a tavola tutto
l’anno.
La superficie di coltivazione del carciofo spinoso è stata incrementata nel Novecento sino ad
arrivare agli oltre 9000 ettari attuali. I principali mercati sono Liguria, Piemonte e Lombardia. Nel
2021, ci ha dichiarato Carlo Cherchi, Direttore del Consorzio di Tutela del Carciofo Spinoso di
Sardegna DOP, sono stati venduti più di due milioni e duecentomila capolini in tutto il mondo.
Il Carnevale sardo è straordinario, pieno di maschere ancestrali, riti antichi, partecipati, feste gioiose
con buonissime cose da mangiare! Uno dei paesi più famosi per le feste carnevalesche è Mamoiada,
piccolo borgo conosciuto per i suoi paesaggi, i suoi vini, il Museo delle maschere e la gastronomia,
schietta e genuina come i suoi abitanti.
Il Carnevale di Mamoiada è stato definito come uno degli eventi più noti e interessanti del folklore
sardo legato alle maschere. Ha infatti due tipi di maschere: i notissimi Mamuthones, che portano
una maschera scura intagliata pesantemente (visera), accompagnata da pellicce scure (mastruca) e
campanacci di varie dimensioni (carriga) appesi alla schiena, che fanno suonare con il loro
caratteristico passo cadenzato. Accanto a loro gli Issohadores, che scortano i Mamuthones; questi
hanno una maschera bianca, un piccolo scialle e dei lacci, con cui catturano le giovani donne in
segno di buon auspicio.
Essere “catturati” porta bene, salute e prosperità. Il termine Mamuthones secondo alcuni studiosi
deriverebbe da una proto-divinità, variamente interpretata, Maimone appunto, mentre Issohadores
trae origine dal nome soha (soga), corda di cuoio con cui questi fungono da ‘guardiani’ dei
Mamuthones. Questa è solo una delle tante interpretazioni di questo affascinante e misterioso rito
carnevalesco. Non resta che andare a Mamoiada approfittando anche delle giornate che si stanno
allungando e delle tante cantine che offrono degustazioni, food experience ed eventi enoturistici e
culturali!