Elementor #1353

by Stefano Pedron

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intervista del mese

Fresco di un prestigioso riconoscimento, il “Premio Mesa” 2022, ideato dal pubblicitario Gavino
Sanna, Davide Atzeni ha aperto da pochi anni il suo locale in quel di Sanluri, nel cuore della
Marmilla; il ristorante Coxinendi ha già le vetrofanie delle maggiori Guide gastronomiche nazionali,
oltre che essersi fatto notare dalla stampa specializzata.


Davide ci racconti il tuo percorso lavorativo? Può essere di ispirazione a tanti giovanissimi che si
affacciano al mestiere.

Il mio percorso inizia in Sardegna, con un corso professionale di due anni, poi sono partito per
Como, dove ho avuto una bella base di cucina tradizionale, ho lavorato la pasta fresca, i porcini, la
carne di capriolo per dire, poi sono partito per Parigi, dove ho lavorato alcuni anni in diverse
attività ristorative, dalle classiche brasserie ai ristoranti stellati, facendo molta esperienza.
Dopo 10 anni fuori sono tornato in Sardegna, era il 2016, ho lavorato a Pula tre anni, poi con la mia
compagna, Sara, abbiamo pensato di creare un nostro concetto ed è nato il ristorante Coxinendi in
quel di Sanluri, in piena armonia di vedute e di intenti.
Abbiamo scelto Sanluri perché ci consente di sviluppare la nostra filosofia. Sanluri non è città ma
una bella cittadina, ben collegata con la principale arteria dell’Isola a Cagliari, quaranta minuti di
macchina, ma anche ben collegata ad Oristano, e poi sempre tramite la SS131 anche a Nuoro e
Sassari.
Mission e vision della tua attività, so che hai da raccontare.
Guarda, abbiamo cercato di portare una forte impronta di professionalità in un territorio un po’
depresso, per creare una rete con produttori di vario genere, dagli artigiani agli agricoltori. La
mission principale è diventare un punto di riferimento nel nostro territorio, per la comunità locale.
L’ideale, turisticamente parlando, è avere vari punti di interesse, che in effetti a Sanluri ci sono, dal
Museo del pane al Castello, al sito archeologico di Mont’e Prama con il Museo archeologico di
Cabras; la vision è diventare parte integrante delle esperienze turistiche e culturali che si possono
fare intorno al nostro ristorante, vogliamo essere un nodo della rete insomma.
Qual è la tua filosofia di cucina?
La mia filosofia, al di là di prodotti e tecniche è la seguente: ci vogliono i contenuti. Quali?
Personale ben formato, che ha manualità, sa fare le cose, che vive bene, che non è chiuso in
cucina o sala tutto il giorno. Tre parole chiave potrebbero essere: Benessere, preparazione,
formazione.
E ci vuole ricambio generazionale, perché i ristoratori grintosi di oggi domani saranno stanchi. E il
patrimonio accumulato, di saperi, tecniche, competenze potrebbe andare perso. Quindi ci vuole
ricambio generazionale, ma per farlo bisogna creare le condizioni perché i giovani raccolgano il
testimone.
La tua ricetta per Natale ce la dai?
Spegnere la TV, arrostire un agnellino, servire anche delle belle verdure sul tavolo in pinzimonio,
noci, possibilmente barbaricine, prosciutto di Ploaghe… è essenziale stare insieme, questa è la
ricetta della felicità per le feste natalizie. Auguri a tutti i lettori e le lettrici del magazine Imprentas!

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Prosciutto di pecora

Il prosciutto di pecora (sardo Presuttu ‘e brebei) è un salume stagionato tipico della Sardegna,
dove i violini di pecora sono una leccornia che si consuma nelle occasioni festive. È talmente
rinomato e tradizionale che il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha voluto
inserire il prosciutto di pecora nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione
Sardegna (PAT).
Ha un profumo intrigante e un sapore dolce e intenso. Si ottiene dalle cosce delle migliori pecore
di razza sarda. La coscia viene disossata, speziata e salata e messa a stagionare in ambiente fresco
e asciutto per alcuni mesi. Il procedimento è simile a quello della preparazione del prosciutto
crudo suino.
La forma è allungata, a pera, per una lunghezza di circa 50 cm. Il colore è marrone scuro sulla
superficie e rosso bruno intenso sulla carne; il peso varia a fine stagionatura fra 1.5 e 2 kg. Il
profumo ricorda il formaggio pecorino. È un prosciutto dal sapore dolce, particolarmente
gradevole al palato. Viene consumato dopo circa sei mesi dalla maturazione
ma, qualora lo si preferisca più morbido, può essere consumato dopo quattro mesi circa.
Si consuma come antipasto, insieme a pane carasau o pane sardo con mollica, verdure sott’olio,
olio evo, carciofini sott’olio o sottaceto, formaggio, accompagnato da vino rosso corposo.

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Pancetta tesa

La pancetta tesa è una tipologia di pancetta che prende il nome dal fatto che il pezzo di
carne da cui viene ricavata, cioè la parte magra della pancia del maiale, ben salata e
aromatizzata, viene fatta stagionare nella sua forma originaria, a differenza della pancetta
classica che ha una forma tondeggiante.
La pancetta tesa ha infatti una forma rettangolare, e si scioglie in bocca grazie alla
sapiente combinazione di carne rossa suina e grasso nobile della parte ventrale magra del
maiale, dal sapore saporito ma fine e delicato.
La carbonara con pancetta tesa è una ricetta facile e veloce. La nostra versione prevede
la cottura della pasta al dente; nel frattempo la pancetta, tagliata a cubetti, viene fatta
passare in una capiente padella qualche minuto. A parte si prepara una cremina con tanti
tuorli d’uovo quanti sono i commensali uniti ad abbondante pecorino sardo o romano, 50%
e 50%, e una macinata di sale e pepe.
Cotta e scolata la pasta si passa nella padella dove aveva cotto la pancetta, si aggiunge la
cremina d’uovo e formaggio e a fuoco spento si ripassa tutto insieme, aggiungendo da
ultimo la pancetta.
Le uova ovviamente devono essere freschissime.
Questa carbonara con ingredienti sardi vi piacerà tantissimo.

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Monica di Sardegna

Vitigno a bacca rossa, comune nel Campidano, dove costituisce il vino da pasto per
eccellenza dei sardi. È un vitigno antico, che la tradizione vuole proveniente dai monaci
camaldolesi che fondarono una serie di monasteri in Sardegna, 1000 anni fa. In alcune
fonti storiche lo troviamo scritto infatti come “monaca”. Un’altra teoria conferisce l’origine al
periodo della dominazione spagnola, dato che il vitigno viene chiamato in talune zone
“Monica di Spagna” o “Uva Mora”. Attualmente è coltivato in tutta l’Isola su di una
superficie di circa 3000 ettari.
Come tipologie e caratteristiche del vino DOC troviamo:

  1. Monica di Sardegna
  • colore: rosso rubino, tendente all’amaranto con l’invecchiamento;
  • titolo alcolometrico volumico minimo: effettivo 11%, naturale 10,5 %.
  1. Monica di Sardegna superiore
  • colore: rosso rubino, tendente all’amaranto con l’invecchiamento;
  • titolo alcolometrico volumico minimo: effettivo 12,5 %, naturale 12 %.
  1. Monica di Sardegna frizzante
  • colore: rosso rubino;
  • titolo alcolometrico volumico minimo: effettivo 11 %; naturale 10,5 %.
    All’olfatto sentiamo profumi di mora e ciliegia, confettura di frutti rossi e spezie delicate,
    sovente accompagnate da sfumature di mandorla dolce. Al palato si presenta caldo e
    gradevolmente morbido.
    Dal vitigno Monica si ottengono due tipologie DOC: Monica di Sardegna e Cagliari Monica.
    In uvaggio con il Bovale sardo e il Cannonau partecipa alla pregiata DOC Mandrolisai.
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Peperoncini ripieni

I peperoncini tondi ripieni sono una specialità sarda. Solitamente questi deliziosi
peperoncini piccanti si riempiono di tonno e acciughe ma Imprentas ha pensato di
personalizzarli ancora di più per i propri clienti, dando loro un gusto ancora più saporito e
al tempo stesso fine e raffinato. I Peperoncini dolci sardi di Imprentas sono infatti ripieni di
crema di carciofo e di muggine affumicato.
Questa farcia è unica e pregiata; crea una combinazione di sapori di terra e di mare
deliziosa, equilibrata e sorprendentemente delicata. La ricetta dei peperoncini ripieni è
lunga e laboriosa, infatti vengono preparati artigianalmente utilizzando solo peperoncini
sardi, senza l’utilizzo di conservanti e coloranti alimentari, e sono racchiusi in vasetti
sterilizzati con cura. I peperoncini ripieni di crema di carciofo e di muggine affumicato si
servono come antipasto, ma sono perfetti per accompagnare con gusto anche i piatti di
pesce.

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Cannonau di Sardegna

Vitigno sardo da sempre, viene citato forse per la prima volta dal famoso inviato della
Corona di Spagna Martin Carrillo (1612), si dice fosse uno 007 del re, che relazionò al
sovrano lo stato delle cose in Sardegna nel proprio rapporto.
Carrillo in un passo sostiene che sale e vino sardo erano esportati in Inghilterra già al
tempo, parla di Moscato, Malvasia e «cañonates de color como Rubi, muy sano e muy
bueno» (1612: 63); cita una cena di gala sarda con «25 cubas grandes de diversos vinos»
e molti altri cibi delicati e fini tra cui paste e dolci di ogni sorta.
Il missionario Francesco Gemelli nel 1776 elenca tra i top wine sardi il “Canonao”, mentre
il coevo agronomo Andrea Manca dell’Arca lo chiama “cannonadu”.
Un vitigno antico, di pregio, citato nelle vecchie fonti, che oggi è il fiore all’occhiello della
vitivinicoltura sarda, insieme al bianco Vermentino.
È il vitigno a bacca rossa più coltivato, si trova in tutta l’Isola, con denominazioni e sotto-
denominazioni.
Abbiamo infatti il “Cannonau di Sardegna” che comprende intero territorio regionale e il
“Cannonau di Sardegna Classico” riservato alla provincia di Nuoro. Come sottozone
abbiamo:

  • “Oliena” o “Nepente di Oliena“: è prodotto nei comuni di Oliena e di Orgosolo, in
    Barbagia.
  • “Capo Ferrato”: prodotto nei comuni di Castiadas, Muravera, San Vito, Villaputzu,
    Villasimius, nel sud est dell’Isola.
  • “Jerzu”: pertiene ai comuni di Jerzu e Cardedu in Ogliastra.
    È un vino splendido che in purezza o in blend si accompagna magnificamente alla
    selvaggina, alle carne bianche e rosse, ai formaggi semistagionati e stagionati, anche ad
    alcuni dolci, nella sua versione passita o liquorosa.
    È molto duttile e si può vinificare in diversi modi, ecco alcuni dati “tecnici”.
    Cannonau di Sardegna rosso
  • colore: rosso rubino più o meno intenso.
    Cannonau di Sardegna rosato
  • colore: rosa più o meno intenso.
    Cannonau di Sardegna rosso riserva
  • colore: rosso rubino, tendente al granato con l’invecchiamento;
  • invecchiamento: minimo 2 anni di cui almeno 6 mesi in botti di legno.
    Cannonau di Sardegna classico
  • colore: rosso rubino, tendente al granato con l’invecchiamento;
  • invecchiamento: minimo 2 anni di cui almeno 1 in botti di legno.
    Cannonau di Sardegna passito
  • colore: rosso rubino più o meno intenso;
  • appassimento delle uve: su pianta, stuoie, graticci o locali idonei. Ammessa parziale
    disidratazione.
    Cannonau di Sardegna liquoroso
  • colore: rosso tendente al granato con l’invecchiamento;
  • titolo alcolometrico volumico effettivo minimo: 18,00% per il tipo “secco” e 16,00 % per il
    tipo “dolce”;
  • invecchiamento: minimo 6 mesi in botti di legno.
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pane guttiau

Croccante, saporitissimo il pane guttiau è il cibo ideale per iniziare il pasto con gusto, per fare un piccolo aperitivo, per stupire gli ospiti ad eventi, party, feste. Si tratta di pane carasau che viene gocciolato con olio d’oliva, rendendolo così ancora più appetitoso. Il nome guttiau in sardo significa “gocciolato”. 
In origine i pastori gocciolavano del grasso preso dai maialetti in cottura nei focolari, poi la ricetta si è evoluta grazie all’abbondanza di olio evo sardo di altissima qualità.
Consigliamo di scaldare il pane guttiau nel forno di casa, con l’aggiunta di un po’ di sale marino fine; il pane guttiau sostituisce egregiamente patatine e simili, è più sano ed è una icona della Sardegna! 

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foto_intervista_pizza

Qual è la tua formazione e come sei arrivata a questo livello?

Premetto che non vengo da una famiglia di pizzaioli. Ho avuto tante “vite lavorative”, con scelte fatte in
base ai luoghi dove ho vissuto, alle esigenze familiari, parlo di studi di commercialisti, agenzie di
intermediazione… Qualsiasi cosa facessi avevo l’obiettivo di fare la differenza e lavorare bene. Ad un certo
punto l’arte bianca ha scelto me, si può dire. Era un periodo particolare della mia vita, dovevo per
l’ennesima volta reinventarmi e trovare la forza di ricominciare. Ho fatto la gavetta in una pizzeria dove ho
avuto la fortuna di incontrare persone generose che mi hanno insegnato tutto: dalla gestione di una
pizzeria alle tecniche di impasto; mi piaceva così tanto che ho investito sulla formazione, studiando con
alcuni dei maestri italiani dell’arte Bianca fino agli studi Universitari in Tecnologie Alimentari.
Il mio scopo principale è di fare la differenza in un settore prettamente maschile e molto settorializzato.

Hai avuto difficoltà?

Una donna -soprattutto in questo settore- deve dimostrare non il doppio ma il triplo della bravura, ma la
mia prerogativa è navigare con sicurezza nel mare in tempesta, procedo senza farmi fuorviare per
raggiungere gli obiettivi, lasciando un ampio terreno dedicato al confronto costruttivo… guardando sempre
il mio lavoro come mio unico faro. Questo mi ha portato ad avere la fiducia e la stima di maestri, colleghi e
l’affetto della gente che mi conosce bene.

Difficoltà ampiamente superate oggi, vero?

Al giorno d’oggi porto avanti una figura di pizza chef atipica, in grado di uscire dal banco e valorizzare il mio
lavoro; mi muovo dalle tecniche d’impasto alla promozione del mio prodotto attraverso un marketing da
me curato e promosso.
L’ultimo anno è stato entusiasmante: ho avuto un riconoscimento importante da parte
dell’Amministrazione di Cagliari quale ambasciatrice del made Sardegna nel mondo, con la motivazione che
promuovo in ogni mia gara l’unicità dei prodotti del territorio sardo adattandoli in modo innovativo e
rendendoli così “aperti” a tutto il mondo.
Ho partecipato a gare importanti quali il primo Trofeo organizzato da Msc Crociere a marzo 2022, che ha
visto competere i più bravi pizzaioli nazionali; qui sono arrivata terza, unica donna ad essersi piazzata. Ho
partecipato al Campionato mondiale a Squadre a Palermo, con il Team Cagliari da me formato con la
partecipazione di Giuseppe Viola e Marco Mulas, conseguendo il secondo posto al Mondiale, unica donna.
Unico e resterà unico il Trofeo memorial Rodolfo Sorbillo, contest internazionale in onore del padre della
pizza nel Mondo organizzato dal grande maestro e figlio di Rodolfo, Luciano Sorbillo, a Villa Imperiale a
Napoli, dove si sono sfidati i più importanti pizza chef per l’ambito Trofeo.
Ho vinto il Trofeo partecipando a tutte le cinque categorie in gara, unica donna cagliaritana pizza chef,
portando così a Cagliari un premio che è simbolo della pizza riconosciuta nel mondo.
Ho portato i sapori della Sardegna, ancora una volta, con la voglia di rappresentare al meglio quest’Isola,
ma con umiltà e a fianco a Napoli che è davvero il regno della pizza.
Nelle mie pizze i topping sono ricchi di formaggi sardi, dal sapore forte come il pecorino stagionato al primo
sale, delicato. Inserisco i prodotti tipici sardi come i culurgiones, la bottarga, i pomodorini, il tonno di
Carloforte, i profumi delle nostre erbe aromatiche: mirto, alloro, salvia, borragine eccetera.

Ecco come nascono le tue pizze, creazioni uniche che parlano di te?

Firmo tutti gli impasti che faccio, sono loro la mia caratteristica, la mia peculiarità, e dove faccio la
differenza; il topping è sempre uno studio imprescindibile insieme allo chef; cerco la semplicità che
permette di esaltare la qualità dell’impasto, che si affina attraverso la sperimentazione continua e costante.
Credo nel connubio tra i due settori, cucina e arte bianca, insieme sono vincenti.

Progetti futuri?

Tanti. Occuparmi di formazione innanzitutto: mi piacerebbe formare delle squadre di lavoro a cui
trasmettere ciò che ho imparato e che studio tuttora; sono una donna che riporta sempre la barca in porto,
determinata, e che fa della programmazione/progettazione e della qualità gli obiettivi del proprio lavoro.
Sono valori che si possono trasmettere e mi piacerebbe poterlo fare ancora di più.

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malloreddus

Si fa presto a dire “gnocchetti sardi”! I nomi degli gnocchetti tipici della Sardegna, una sorta di conchiglia
rigata sono davvero tanti, secondo l’areale. Inoltre ne esistono più corti, più lunghi, più sottili, più larghi, c’è
chi li aromatizza con lo zafferano, ad esempio. Gli ingredienti sono semola, acqua e un pizzico di sale.
Un tempo questa pasta era un piatto domenicale, in accompagnamento a carne: di pollo, di maiale, sotto
forma di salsiccia, più raramente di manzo.
Nel sud Sardegna prevale la parola malloreddus ossia ‘piccolo toro, vitello’. Al centro ovest e centro est,
secondo le località, macarrones de ungra, maccarrones de poddighe, maccarrones cravaos, o maccarrones
de bocciu o maccarrones de punzu; tutte le nomenclature richiamano la grandezza del prodotto o il modo
di farlo, trascinando il tocchetto di pasta su di un piano rigato di varia fattura con il pollice o l’indice o indice
e pollice insieme. Infine si chiamano ciggioni nel sassarese, chiusoni o chjusoni in Gallura. E stiamo citando
solo i nomi più conosciuti.
La preparazione è la seguente: si fanno dei bastoncini lunghi e sottili, si tagliano a tocchetti e si schiacciano
con il movimento del pollice su di un setaccio o grattugia o rigagnocchi in legno.
Il nostro Nobel per la Letteratura Grazia Deledda descrive perfettamente nel romanzo La fuga in Egitto la
tecnica degli gnocchetti sardi fatti in casa: «Tagliò una fetta della pasta e arrotolandola e tirandola la
ridusse a una lunga biscia bianca che il coltello si affrettò a tagliare in piccoli pezzi come si trattasse davvero
di una bestia pericolosa. Poi i piccoli pezzi scavati con l’indice come lunghe conchiglie formarono gli
gnocchi: il loro esercito ben schierato sull’ asse e ricoperto dalla tenda di una salvietta».
In altre zone dell’Isola i malloreddus si condiscono con pecorino ed erbe come variante del sugo al
pomodoro. I malloreddus alla nuorese si condiscono con pomodori secchi (pilarda/pibarda in sardo)
aromatizzati con cipolle rosolate nello strutto e basilico e pecorino o in bianco, con un condimento a base
di strutto fuso e pecorino. I malloreddus alla cagliaritana come si è accennato si condiscono con sugo di
pollo (caboniscu) o con salsiccia, similmente ai malloreddus alla campidanese, dove il ragù con la salsiccia
sarda condisce i malloreddus, su cui poi si grattugia abbondante pecorino sardo.

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caschettas

Le caschettas sono dolci sardi, squisite ed antiche. Citate già in un Dizionario sardo dell’Ottocento, nel 1931
vengono notate dagli autori della Guida Gastronomica d’Italia che le definisce così: “Caschettas. Dolci di
varie forme, fatti con mandorle triturate e cotte con lo zucchero, rivestiti di una cappa di zucchero”.
Essendo un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) esiste una scheda ben precisa. Viene considerato
un suo sinonimo il dolce denominato tilicca o tiricca (probabilmente dallo spagnolo seicentesco tirica, che
significa fascia o striscia di panno lino). Questo dolce fine di pasticceria sarda è principalmente diffuso nella
Sardegna centro-settentrionale. È formato da sfoglie di pasta “violata” (ossia un impasto di farina con un
po’ di strutto) ripiene di miele, zafferano e mandorle, naturalmente con alcune varianti di forma e ripieno.
Si preparano per matrimoni, qualcuno li chiama “dolci della sposa”, battesimi e importanti feste invernali,
dedicate al patrono di questo o quel borgo. Si consumano anche a Natale.
La ricetta originale prevede tra gli ingredienti per la pasta: 1 kg farina 00, 150 g di strutto, 100 g di zucchero.
Per il ripieno: zafferano un pizzico o alcuni stimmi q.b., 1 kg di mandorle, 550 g di miele, 1 scorza di limone,
1 scorza d’arancia e un cucchiaio di zucchero.
Il segreto sta nel preparare delle sfoglie di pasta fini, che impreziosiscono il dolce, mentre il ripieno cuoce
sul fuoco. Si preparano delle strisce di pasta che vengono riempiti con il ripieno freddo, fatto a cordone
sottile. Poi si inforna a bassa temperatura, controllando di tanto in tanto, la pasta deve rimanere chiara.
Le famose caschettas o caschettes di Belvì (NU) si distinguono per la presenza di nocciole, una specialità
locale, nella farcia.

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