Elementor #1353

by Stefano Pedron

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Il Carignano del Sulcis è un pregiato vitigno a bacca rossa. La DOC “Carignano del Sulcis” è riservata ai vini che
rispondono alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione per le
seguenti tipologie:
“Carignano del Sulcis” rosso;
“Carignano del Sulcis” rosso riserva;
“Carignano del Sulcis” rosso superiore;
“Carignano del Sulcis” rosato;
“Carignano del Sulcis” novello;
“Carignano del Sulcis” passito.
Le uve devono essere prodotte nell’ambito della regione storica del Sulcis, comprendenti i Comuni
di Calasetta, Carbonia, Carloforte, Giba, Masainas, Narcao, Nuxis, Perdaxius, Piscinas, Portoscuso,
San Giovanni Suergiu, Santadi, Sant’Anna Arresi, Sant’Antioco, Teulada, Tratalias, Villaperuccio.
Siamo nel Sud Ovest dell’Isola, in una zona ricca di vegetazione boschiva, splendide spiagge, isole e
isolotti, cittadine balneari ed ex minerarie, vocata sia per l’allevamento e l’agricoltura sia per il
turismo e i servizi.
Si tratta di un vino che esprime sentori e sapori di grande bontà e finezza, che si può consumare
con tutti i primi e i secondi piatti a base di carne, con determinati pesci, come il tonno rosso, e con
certi formaggi, come il Pecorino romano e il Fiore sardo, entrambi DOP.
Le origini sono misteriose, chi dice sia fenicio, chi di origine spagnola. È in ogni caso un vitigno che
ha scelto i terreni assolati del sud ovest della Sardegna come terra d’elezione per esprimere nei
vini aromi e sapori incomparabili.
Il colore del Carignano del Sulcis è rosso rubino, in varie nuance secondo l’invecchiamento. Al naso
si sentono profumi di frutti rossi, note agrumate, spezie tipo vaniglia. In bocca all’assaggio è
genuino, corposo, con una nota sapida e iodata e tannini fini e vellutati.

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Zuppetta di cozze

Estate, tempo di cene in terrazza, in giardino, con gli amici. Quale miglior piatto di una bella zuppa
di cozze accompagnata da vino bianco freddo? I segreti di un ottimo guazzetto di cozze iniziano
dalla scelta dell’ingrediente principale, le cozze stesse. Esistono molte ricette di zuppa di cozze,
dalle cozze al sugo all’impepata di cozze al pomodoro. La zuppetta di cozze perfetta necessita di
una sapiente cottura di questo mitile. Sceglieteli già puliti dalla vs pescheria di fiducia, oppure
sciacquate bene i mitili togliendo poi il bisso del frutto di mare.
Fateli aprire in una pentola con poca acqua e un po’ di vino bianco, poi sgusciateli mettendo da
parte qualche guscio pulito come decorazione finale del piatto.
Fate filtrare con un colino a maglie strette il liquido di cottura e mettetelo da parte. Nel frattempo
preparate un soffritto con aglio, cipolla, olio evo, pepe e sale a piacere, fate rosolare in pentola,
sfumate ancora con vino bianco secco, aggiungete un po’ di salsa di pomodoro, l’acqua di cottura
dei mitili e fate cuocere, a cottura quasi ultimata versate nella pentola le cozze, finite le cottura.
Versate in piatti fondi, guarnite ogni piatto con un paio di gusci, un po’ di prezzemolo tritato, a
parte preparate una bruschetta di pane, servite a tavola con un calice di vino bianco tipo
Vermentino o Nuragus.

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Fior di Sale

Si fa presto a dire sale! Di sale ne esistono svariati tipi: sale grosso, sale fine o fino, sale integrale,
sale marino. Negli ultimi anni hanno preso tanto campo i vari sali provenienti da tutto il mondo, da
quello nero a quello rosa, così come il sale aromatizzato.
Da non confondere con la salgemma, che è sale dell’omonimo minerale, il sale marino viene
raccolto nelle saline, tramite diversi procedimenti e in diverse stagioni dell’anno.
Il fior di sale è un sale marino pregiato. Si tratta di una tipologia di sale che si cristallizza tramite
l’evaporazione dell’acqua madre all’interno delle vasche salanti. Viene anche chiamato oro bianco
per la sua preziosità e relativa rarità, dato che richiede un metodo ancestrale ed artigianale di
raccolta, non subisce trattamenti chimici e può essere prodotto solo in un determinato periodo
dell’anno, a favorevoli condizioni climatiche.
Al palato risulta più complesso, morbido ed equilibrato.
In Sardegna il sale risulta particolarmente pregiato e naturale, e ammirare le saline è sempre
molto interessante, abitate anche come sono da fauna e flora di interesse naturalistico.

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spaghetti con bottarga

Gli spaghetti aglio olio e bottarga sono sicuramente uno dei piatti più richiesti e apprezzati dell’Estate e, anche se apparentemente semplici, richiedono tuttavia una sapiente preparazione e una scelta accurata degli ingredienti da utilizzare, per garantire la massima resa qualitativa della preparazione.
Naturalmente  un’ottima riuscita del piatto vi consigliamo ingredienti  di ottima qualità: aglio rosso, olio extravergine  di oliva sardo, spaghetti 100% grano sardo e soprattutto una bottarga di muggine sarda di altissima qualità.

INGREDIENTI:

500 gr di spaghetti 
Bottarga di muggine q.b
Olio extravergine  di oliva
Peperoncino q.b.
Sale q.b.

PROCEDIMENTO:

Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata.
Nel frattempo in una padella mettere l’aglio schiacciato ed il peperoncino tagliato a listarelle, far rosolare leggermente poi aggiungere una abbondante grattata di bottarga, sfumare con un po’di acqua di cottura.
Scolare la pasta e metterla  in padella mantecando  con un po’  di acqua di cottura.
Terminare il piatto grattuggiando ulteriormente la bottarga.

BUON APPETITO!

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Chef, persona influente, trend setter, a Cagliari ha aperto un locale particolare e intrigante, ricco di charme
e di proposte, che vanno dal tè con golosità all’aperitivo rinforzato, dal corso di cucina con famosi chef e
pastry chef come ospiti, al fine dining, suo punto di forza.

Qual è la tua visione e missione riguardo alla gastronomia di Sardegna?

Penso che il settore gastronomico in Sardegna sia in forte espansione ed innovazione. Dopo decenni di
monotona staticità nella proposta gastronomica, di livello piuttosto medio-basso, assistiamo ad una
netta inversione di tendenza, lenta ma graduale. Si punta sempre di più ad una ristorazione di qualità e
creatività anche se questo inizialmente può non essere ben accolto dal grande pubblico abitudinario che
fa suo il dictat “mangiare molto spendendo poco”. Ma se non si insiste verso questa strada, non si
cambierà mai niente.
Non ho nessuna missione, se non quella di far stare bene i miei ospiti, attraverso i miei piatti e l’ambiente
che ho creato. Ho scelto di fare ciò che mi rende felice e ciò in cui posso esprimere al meglio la mia
creatività, sperando di riuscire a coinvolgere positivamente chi decide di mangiare da me.

Può l’Isola diventare una destinazione turistica per l’agroalimentare?

Certo. La Sardegna ha un grandissimo potenziale, ha delle materie prime che molti ci invidiano. Ci manca
attualmente la capacità di valorizzarle. In pochi, tra operatori del settore ed enti pubblici, guardano al
futuro e a come potremmo giovarne tutti, se lavorassimo ad uno sviluppo del settore agroalimentare,
sostenendo e favorendo le aziende e diminuendo i mille divieti, le tasse eccessive e gli snervanti
impedimenti burocratici, unendoci verso questo obiettivo comune e non badando solo al proprio
orticello o al proprio tornaconto.

Che progetti hai per il futuro, ce ne vuoi parlare?

Nel mio futuro vedo un continuo miglioramento della proposta gastronomica del mio Upper House e lo
sviluppo del concept anche in altre sedi, qui o altrove.

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carignano del Sulcis

È un pregiato vitigno a bacca rossa. La DOC “Carignano del Sulcis” è riservata ai vini che
rispondono alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione per le
seguenti tipologie:
“Carignano del Sulcis” rosso;
“Carignano del Sulcis” rosso riserva;
“Carignano del Sulcis” rosso superiore;
“Carignano del Sulcis” rosato;
“Carignano del Sulcis” novello;
“Carignano del Sulcis” passito.
Le uve devono essere prodotte nell’ambito della regione storica del Sulcis, comprendenti i Comuni
di Calasetta, Carbonia, Carloforte, Giba, Masainas, Narcao, Nuxis, Perdaxius, Piscinas, Portoscuso,
San Giovanni Suergiu, Santadi, Sant’Anna Arresi, Sant’Antioco, Teulada, Tratalias, Villaperuccio.
Siamo nel Sud Ovest dell’Isola, in una zona ricca di vegetazione boschiva, splendide spiagge, isole e
isolotti, cittadine balneari ed ex minerarie, vocata sia per l’allevamento e l’agricoltura sia per il
turismo e i servizi.
Si tratta di un vino che esprime sentori e sapori di grande bontà e finezza, che si può consumare
con tutti i primi e i secondi piatti a base di carne, con determinati pesci, come il tonno rosso, e con
certi formaggi, come il Pecorino romano e il Fiore sardo, entrambi DOP.
Le origini sono misteriose, chi dice sia fenicio, chi di origine spagnola. È in ogni caso un vitigno che
ha scelto i terreni assolati del sud ovest della Sardegna come terra d’elezione per esprimere nei
vini aromi e sapori incomparabili.
Il colore del Carignano del Sulcis è rosso rubino, in varie nuance secondo l’invecchiamento. Al naso
si sentono profumi di frutti rossi, note agrumate, spezie tipo vaniglia. In bocca all’assaggio è
genuino, corposo, con una nota sapida e iodata e tannini fini e vellutati.

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Il Torbato fa parte della DOC “Alghero” che comprende il territorio comunale della cittadina di
lingua catalana e i comuni di Olmedo, Ossi, Tissi, Usini, Uri, Ittiri, con parte del territorio di Sassari.
Si producono due vini principali, Torbato e Torbato spumante. Si tratta di un vitigno secolare,
probabilmente di origine catalana, quindi medievale. Oggi è coltivato in appena 90 ettari. Il vino si
presenta con un colore paglierino poco intenso, leggermente profumato, sensazioni olfattive che
richiamano note marine e minerali e sentori di fiori e frutta bianchi, come la pera, la mela; in
bocca è rinfrescante ed elegante, persistente e vellutato, con un gradevole finale amarognolo.
Un tempo questo vitigno veniva allevato ad alberello, oggi prevalgono forme espanse, anche a
tendone. Il clima e il terreno della piana di Alghero si sono dimostrati adattissimi a questo vitigno,
che i vecchi chiamano uva catalana o turbat. Cloni del Torbato vengono coltivati anche in certe
zone del Portogallo e nella regione francese della Côtes du Roussillon, ai piedi dei Pirenei.
Il vino Torbato DOC si gusta con antipasti, primi e secondi piatti a base di pesce, con formaggi poco
stagionati e con piatti unici a base di pasta, legumi e verdure. Il Torbato spumante con le sue fini
bollicine è perfetto per accompagnare l’intero pasto, o in pairing con dessert della tradizione e
moderni, come amaretti, pardulas, seadas, tiramisù, millesfoglie e vari dolci al cucchiaio.

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ravioli sardi

Ravioli, un primo piatto squisito che in Sardegna assume differenti forme, con molteplici ripieni. I
classici sono i ravioli di formaggio, di ricotta e bietole, ravioli di ricotta, di cipolla, di formaggio e
zafferano sardo; nuovi i ravioli di carne, che nella tradizione non erano comuni ma oggi sono
ricercati dal consumatore. I ravioli sardi sono rettangolari o quadrati o a mezzaluna, o rotondi.
Tipici dell’Ogliastra sono i ravioli detti culurgionis, fatti a sacchetto, ripieni di formaggio, purea di
patate e menta. Le ricette dei ravioli sono tante quante i paesi dell’Isola! I ravioli fatti in casa –
infatti- sono sempre preparati in occasione delle festività e quindi le versioni sono tante e diverse.
Innanzitutto nella ricetta dei ravioli fatti in casa bisogna dire che nell’impasto tradizionalmente
non vi sono uova: solo farina di grano duro (o tenero), acqua, un pizzico di sale. Per il resto dopo
aver fatto l’impasto, morbido ed elastico, si stende in sottili sfoglie con il matterello o la
sfogliatrice e si mettono delle palline di farcia a distanza ravvicinata.
Poi si chiudono bene i ravioli, si tagliano nella forma preferita con la rotella e si fanno cuocere in
acqua bollente salata, raccogliendoli con una schiumarola e depositandoli in un piatto da portata.
A questo punto si condiscono con il classico sugo a base di soffritto di cipolla, salsa di pomodoro,
olio e sale, e si servono a tavola.

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birra

Anche quest’anno lo spot della birra Ichnusa “spacca” e fa parlare. Ormai Ichnusa è un brand
conosciuto in tutta Italia, da qualche anno è una delle birre sarde più conosciute e bevute in
Continente. Non tutti sanno che l’azienda fu fondata nel 1912 dal geniale Amsicora Capra,
imprenditore che capì al volo che la Sardegna aveva una bella vocazione brassicola. In 100 anni
sono cambiate tante cose, gestionali e di proprietà, ma la qualità della birra è sempre ottima. Le
nuove nate in casa Ichnusa sono l’Ichnusa non filtrata e la birra Ichnusa cruda, molto ricercate.
Birra Ichnusa prende nome da “Ichnos” che significa impronta. Gli antichi Greci infatti ritenevano,
non a torto, la Sardegna come una grande impronta di piede nel Mar Mediterraneo occidentale. La
birra omaggia questa antica storia dell’isola, la sua archeologia e la sua peculiare cultura.
Fresca, dissetante, saporita, la birra sarda è la regina delle vacanze spensierate, al mare o nella
natura incontaminata e la birra Ichnusa non può mancare a tavola. Si abbina bene con qualsiasi
cosa, a base di pasta, di carne alla brace, di pescato.

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pasta gamberi

I gamberetti sono un prodotto del mare facili da cuocere e da sgusciare, con una polpa con pochi
grassi e tante proteine. I gamberetti sono molto gustosi, ideali sia come secondo piatto sia con la
pasta, ad esempio in abbinamento con una verdura di stagione. È estate e i pomodorini di stagione
sono delicati e saporiti, disponibili e si sposano bene con i gamberetti, quindi perché non abbinarli
in un piatto di pasta fredda o di riso nero? Farete cuocere la pasta o il riso come d’abitudine, li
lascerete freddare, nel frattempo cuocerete a vapore i gamberetti e alla fine in un’ampia ciotola
verserete i due ingredienti aggiungendo pomodorini, olio, un pizzico di sale e di pepe a piacere. Poi
si può servire a tavola, abbinando il piatto con birra fresca o vino Vermentino sardo.

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