Giovane e talentuoso, dopo molte importanti esperienze in ristoranti stellati italiani ed europei chef Signorino ha preso le redini di uno dei ristoranti cagliaritani più cool del momento, “Terra” nell’elegantissimo Hotel a cinque stelle Palazzo Tirso, che si affaccia sul porticciolo turistico e sulla passeggiata lungo il bel molo. Il menù è stato ideato con la consulenza di chef Emanuele Scarello, due stelle Michelin del ristorante “Agli amici dal 1887” di Udine.
Sei uno chef molto creativo e pratichi una cucina contemporanea e dal sapore internazionale ma partendo, ricordiamolo, da ingredienti e preparazioni tipiche e locali. Qual è la tua visione e missione di cucina sarda moderna?
Pa parte mia c’è la precisa volontà di far riscoprire i sapori della nostra terra per soddisfare sia il cliente internazionale sia il cliente sardo che ama i propri sapori ma presentati in modo diverso dal consueto, con tecniche moderne. Il foraring per me è importante, con la mia brigata pratichiamo sia la raccolta delle erbe spontanee sia delle erbe palustri, delle alghe commestibili, che poi lavoriamo come ingredienti di alcuni piatti.
La mia è una cucina sarda moderna, basata sul rispetto della materia prima, della stagionalità, per esaltare al massimo le proprietà e il gusto della materia prima con tecniche moderne ma senza snaturare la materia prima stessa.
Quali piatti della tradizione cagliaritana e sarda vorresti rivisitare con la tua firma?
Tra i piatti sardi da rivisitare metto la Burrida (gattuccio di mare con aceto, noci, di origine medievale, caratteristico di Cagliari e dintorni N.d.R.), e altri piatti di mare, come sa Merca (muggine bollito in acqua salata e fasciato in un’erba palustre, l’obione o ziba, che è commestibile N.d.R.), che amo molto e con cui sono cresciuto. Anche un semplice piatto con sedano, carciofi e bottarga, per dire o utilizzando ingredienti poveri e tradizionali della cucina popolare cagliaritana, come i bocconi (it. murice spinoso N.d.T.).
Per favore suggerisci una ricetta estiva ai lettori del nostro magazine?
Per quanto riguarda una ricetta facile ed estiva, proporrei ai vostri lettori un mio piatto classico, una insalata di quinoa bollita, condita con capperi e olive sminuzzate, da usare come fondo del piatto; poi si prepara un gazpacho con peperone, pomodoro, cipolla, cetriolo e pezzetti di anguria, si fa frullare il tutto, aggiungendo un po’ di aceto, sale e chi vuole del peperoncino, si versare questa salsa-gazpacho nel piatto e vi si adagia sopra un crudo di Gamberi rossi di Villasimius.
Grazie Chef per questo dono, è un piatto elegante e gustoso!
