Questo tradizionalissimo secondo piatto si prepara soprattutto nelle zone montane del nuorese,
dove costituisce una golosa pietanza domenicale molto gradita a grandi e piccini, accompagnato
da pane e da un buon calice di vino. Il Cannonau è uno dei vitigni a bacca rossa autoctoni sardi più
noti e pregiati, coltivato in tutta l’Isola con successo sin dai tempi antichi.
Citato nelle fonti storiche sin dal Medioevo grazie ad alcuni paleobotanici si è scoperto che il
Cannonau veniva già coltivato più di 3200 anni fa nella zona dell’oristanese, grazie ad importanti e
fortuiti ritrovamenti archeologici. Nel corso dei secoli le coltivazioni del Cannonau si sono estese
in tutta l’Isola con predilezione delle zone collinari e montane, dove si esprime con sentori e sapori
davvero eccellenti.
Gli ingredienti di questo stufato tipico prevedono carne di capretto o di agnello o di vitello,
secondo il gusto, olio evo, cipolle, bacche di ginepro, timo, vino Cannonau.
La preparazione prevede di preparare un soffritto con cipolle e olio evo; di rosolare la carne
tagliata a tocchetti, insieme a bacche di ginepro e timo, cuocendo tutto a fuoco lento e senza
fretta. Si sfuma la carne con due bicchieri di vino Cannonau, che poi serviranno come
accompagnamento allo stufato stesso.
È un piatto sorprendentemente adatto a tutte le stagioni: caldo si consumerà in autunno e
inverno, con del pane abbrustolito o anche una polenta di mais; in primavera e d’estate si
consumerà tiepido, accompagnato a chips di patate o a patate arrosto.
In alternativa alla prima ricetta si può marinare per una notte la carne nel Cannonau insieme a
cipolle, alloro e aglio. Il giorno dopo la carne si cuoce, dopo averla tolta dalla marinatura e aver
preparato un soffritto con cipolle e olio evo. Quando la carne tende ad asciugarsi si versa un
bicchiere o due di Cannonau nella casseruola, sempre optando per una preparazione lenta, in
pentola di coccio con coperchio.