Prosciutto di pecora

Il prosciutto di pecora (sardo Presuttu ‘e brebei) è un salume stagionato tipico della Sardegna,
dove i violini di pecora sono una leccornia che si consuma nelle occasioni festive. È talmente
rinomato e tradizionale che il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha voluto
inserire il prosciutto di pecora nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione
Sardegna (PAT).
Ha un profumo intrigante e un sapore dolce e intenso. Si ottiene dalle cosce delle migliori pecore
di razza sarda. La coscia viene disossata, speziata e salata e messa a stagionare in ambiente fresco
e asciutto per alcuni mesi. Il procedimento è simile a quello della preparazione del prosciutto
crudo suino.
La forma è allungata, a pera, per una lunghezza di circa 50 cm. Il colore è marrone scuro sulla
superficie e rosso bruno intenso sulla carne; il peso varia a fine stagionatura fra 1.5 e 2 kg. Il
profumo ricorda il formaggio pecorino. È un prosciutto dal sapore dolce, particolarmente
gradevole al palato. Viene consumato dopo circa sei mesi dalla maturazione
ma, qualora lo si preferisca più morbido, può essere consumato dopo quattro mesi circa.
Si consuma come antipasto, insieme a pane carasau o pane sardo con mollica, verdure sott’olio,
olio evo, carciofini sott’olio o sottaceto, formaggio, accompagnato da vino rosso corposo.