In Sardegna i funghi mangerecci sono pregiati prodotti del sottobosco e dei prati alberati, già citati da diverse fonti antiche, come nel Dizionario ottocentesco di Vittorio Angius e Goffredo Casalis, a proposito di Sorradile (OR), dove si afferma che «si trovano in questo territorio grossi funghi», a proposito di Samassi, paese del Medio Campidano dove «vengono in gran copia i funghi» o ancora a Seuni dove «abbondano i funghi di ogni specie e se ne fa grand’uso». Per il linguista Vincenzo Porru (1832) cardulinu era sinonimo di fungo, vista la sua ampia diffusione. Al giorno d’oggi in autunno schiere di appassionati raccoglitori battono a tappeto i boschi e i prati dell’Isola in cerca delle tante gustose varietà presenti.
Inoltre vengono comunemente coltivati lo Shiitake (Lentinula edodes) e il Cardoncello (Pleurotus eryngii), entrambi richiesti sul mercato locale.
La fonte per le informazioni di base sui funghi eduli è il sito dell’agenzia regionale Forestas della Regione Autonoma della Sardegna all’indirizzo sardegnaforeste.it/flora_fauna/funghi. Qui sono riportati brevemente le schede dei principali funghi commestibili, senza pretesa di completezza. Raccogliere i funghi senza conoscerli bene è sconsigliabile e pericoloso, alcune specie mangerecce sono simili a specie invece tossiche o persino letali. Si consiglia sempre di portare i funghi raccolti negli uffici preposti delle ASL sarde o ancora meglio di acquistarli dal negoziante di fiducia.
Tra le specie più amate i vari porcini (fam. Boletacee) e i porcinelli (Leccinum corsicum), i leccini (Boletus lepidus), i famosifunghi di carne (Pleurotus eryingii o Pl. Eryngii var ferulas) e i prataioli (Agaricus bitorquis).
Ecco alcune ricette tipiche per deliziare i vostri ospiti.
Cardoncelli Arrosto alla Sarda
Prepariamo i gustosi “funghi di carne” con un tocco sardo! Puliamo bene i cardoncelli, separiamo i gambi e li mettiamo in una padella con un trito di aglio e prezzemolo, insieme a un filo generoso di olio extravergine d’oliva. Cuociamo per una ventina di minuti, lasciando che sprigionino tutto il loro profumo. In alternativa, per una versione più rustica, cuociamo i funghi alla brace, girandoli con cura fino a ottenere una cottura perfetta e una doratura irresistibile.
Zuppa di Funghi Rustica
Tipica delle montagne sarde, questa zuppa riscalda corpo e anima nelle fresche giornate autunnali. Per 4 persone, servono 500 g di funghi cardoncelli o porcini, 80 g di salsiccia fresca di suino, 1 cipolla, 1 carota, un gambo di sedano, finocchietto selvatico, brodo vegetale q.b., olio extravergine d’oliva e qualche fetta di pane sardo abbrustolito.
Tagliamo i funghi a dadini e prepariamo un soffritto con olio, cipolla, carota, salsiccia e finocchietto selvatico. Aggiungiamo poi i funghi e lasciamo cuocere lentamente, aggiungendo brodo all’occorrenza, così che tutti i sapori si amalgamino alla perfezione. Intanto, sistemiamo il pane abbrustolito sul fondo delle ciotole e, quando la zuppa è pronta, la versiamo sopra, completando il tutto con un filo di olio d’oliva per un tocco finale di bontà.
Bidanna, la Tradizionale Minestra di Orune
La “Bidanna” è una minestra antica, un piatto di semola tipico della Barbagia e della Sardegna centrale, ma custodito gelosamente ad Orune. Gli ingredienti sono: 500 g di semola, patate, funghi freschi misti, acqua, sale, lardo o olio d’oliva e pecorino grattugiato.
Iniziamo portando a bollore dell’acqua salata in cui aggiungiamo le patate a cubetti e i funghi a listarelle. Quando l’acqua riprende a bollire, versiamo lentamente la semola, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Lasciamo cuocere il tutto e, verso fine cottura, aggiungiamo lardo sciolto o olio d’oliva per una consistenza cremosa. Completiamo con una generosa spolverata di pecorino grattugiato per esaltare i sapori in modo sublime.
Funghi Fritti al Latte con Pane Carasau
Questa antica ricetta montanara risale ai tempi della transumanza, quando i pastori sardi utilizzavano solo ciò che avevano a disposizione. Gli ingredienti sono semplici: pane carasau, lardo, funghi cardoncelli e un po’ di latte di pecora (o vaccino, a piacere).
Facciamo sciogliere il lardo in un tegame, aggiungiamo i funghi e li lasciamo rosolare fino a quando sono quasi cotti. A questo punto, versiamo il latte caldo e uniamo i pezzi di pane carasau o pane raffermo. Il risultato è una zuppa cremosa e saporita, pronta da gustare appena il pane si ammorbidisce e assorbe il profumo dei funghi e del latte.
Zuppetta di Cozze e Funghi
Una ricetta moderna che unisce sapori di terra e mare in un abbraccio delicato e profumato. Per 4 persone occorrono: 2 kg di cozze non sgusciate, 200 g di funghi porcini freschi o secchi, un mazzetto di prezzemolo, 2 scalogni, olio extravergine d’oliva, sale, pepe e 4-8 fette di pane sardo abbrustolito.
In una padella, soffriggiamo gli scalogni affettati in olio, aggiungiamo i funghi tagliati a fette sottili e li facciamo cuocere per qualche minuto. Nel frattempo, puliamo le cozze e le facciamo aprire in un tegame con un mestolo d’acqua a fuoco moderato. Sgusciamo le cozze e le uniamo ai funghi, cuocendo tutto insieme per pochi minuti e aggiungendo prezzemolo tritato. Aggiustiamo di sale e pepe e serviamo la zuppetta in piatti fondi, accompagnata da fette di pane sardo croccante per una vera delizia di sapori.
Queste ricette catturano l’essenza della cucina sarda: ingredienti semplici ma di carattere, che esaltano la bontà dei prodotti locali!
