In Sardegna l’allevamento del suino è una pratica millenaria, così come la caccia al cinghiale. I
salumi più importanti naturalmente sono a base di carne di suino, ma non mancano innovazioni di
prodotto come i salumi di pecora.
I ‘pezzi forti’ delle carni sarde sono costituiti anche da altri prodotti, come sa cordula e sa trattalia,
tipiche di una cultura agropastorale di cui dell’animale si consumavano tutte le parti compreso il
quinto quarto.
Una leccornia è costituita poi da sua maestà su proceddu o maialino da latte.
Quest’ultimo è ritenuto un must della ristorazione tipica e tradizionale e la sua rinomanza ha
varcato il mare, insieme al formaggio pecorino, al pane carasau, alla seada, al liquore di Mirto, ai
vini Cannonau e Vermentino e ad alcuni altri prodotti tipici della Sardegna.
Anche la pecora bollita, “in cappotto”, ossia accompagnata da cipolle e patate, è un piatto
identitario tipico di feste e sagre isolane.
In Sardegna esistono alcuni eccellenti salumi, ancorché forse poco conosciuti, che tra l’altro fanno
parte dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della Sardegna censiti dal MIPAAF.
Tra di essi spiccano il Guanciale, la Mustela, il Prosciutto di pecora, il Prosciutto suino, la Salsiccia,
nelle sue varianti con semi di finocchietto, semi di anice e mirto, e il Sanguinaccio.
Le lavorazioni sono artigianali, messe a punto da alcuni piccoli salumifici locali, che confezionano
salumi di pregio come il violino o Prosciutto di pecora, il Salame di pecora (o capra) e infine il
pregiato Lombo di pecora.
Le pecore provengono da allevamenti semibradi e perciò hanno una carne saporita e genuina, per
cui i salumi mantengono inalterate le proprietà organolettiche e funzionali di queste carni semplici e
naturali, dal sapore unico.