Bastianino Piredda è un tecnico lattiero caseario con 40 anni d’esperienza nella trasformazione del latte vaccino, di pecora e di capra per la produzione di formaggi, yogurt e ricotte. Ha coadiuvato decine di cooperative e caseifici artigianali ed industriali in Sardegna e in diverse altre regioni italiane; ha collaborato come consulente con caseifici in Romania, Turchia, Francia e Tunisia.
Ha “creato” molti formaggi pluripremiati, uno su tutti il GranAnglona, e brevettato alcune innovazioni come i formaggi Capor, con caglio di maiale, e recentemente i formaggi FRIP in collaborazione con l’Ospedale Policlinico di Milano.
Ha vinto cinque volte l’Oscar Green Regionale Coldiretti e altri importanti premi di settore. Senza dimenticare che ha seguito inoltre la formazione di centinaia di allievi casari, i quali hanno nel tempo avviato la loro attività imprenditoriale e si sono affermati presso caseifici privati e cooperative sarde.
Il mondo lattiero-caseario della Sardegna oggi: cosa sta succedendo?
In questi ultimi 3-4 anni abbiamo assistito alla crescita del prezzo del Pecorino Romano (P.R.) Dop. Il Consorzio ha lavorato molto sulla diversificazione del P.R., che ora oltra alla versione tradizionale prevede il P.R. a Latte Crudo, P.R. di Montagna e il P.R. a basso contenuto di sale. Questo importante impegno ha certamente dato un impulso positivo al consumo del Pecorino Romano anche nei paesi dove solitamente veniva meno utilizzato.
L’aumento del prezzo del Pecorino Romano ha portato ad una naturale crescita del prezzo del latte ovino, arrivato in qualche Cooperativa a circa 2 euro a litro. Il famoso ‘ciclo al ribasso’ a cui il Pecorino Romano negli ultimi cento anni ci aveva abituato e che tutti pensavano vicino, anche a causa della diminuzione della produzione del latte, stavolta non si è verificato. Anche questa nuova stagione casearia si presentava quindi con solide prospettive, quando il tema dei dazi US è arrivato come un fulmine a ciel sereno, facendo ricadere tutta la pastorizia Sarda in una crisi non preventivata e nella paura di vedere nuovamente il prezzo del latte cadere a picco, stante la centralità del mercato americano per tutto il Pecorino Romano.
I dazi sono stati momentaneamente sospesi, ma rimane l’incertezza sul futuro.
Di sicuro questa situazione ha destato paure che sembravano estinte e che riportano alla realtà un comparto che oltre al Pecorino Romano non ha saputo valorizzare gli altri prodotti caseari, concentrando la trasformazione del latte di pecora verso la produzione del P. R. senza creare situazioni alternative valide che potessero attenuare l’eventuale crollo del prezzo del latte ovino in caso di crisi del P. R.
Quali sono le tue esperienze professionali più significative?
In quarantacinque anni di esperienza lavorativa, ho avuto modo di lavorare in tanti Caseifici. Il più importante rimane sempre la Coop. San Pasquale di Nulvi dove ho lavorato dal 1980 (dal 1984 come responsabile tecnico) sino al 2002. In questo Caseificio cha nel 1980 produceva oltre al Pecorino Romano anche un Semicotto, ho realizzato circa altri 15 nuovi Formaggi, con il risultato di incrementare di molto la vendita allo spaccio. Spaccio che ancora oggi lavora tantissimo. Tra questi di cui vado fiero certamente il Gran Anglona, il primo formaggio “grana” di pecora prodotto nel mondo, certamente quello che ha avuto più attenzione mediatica e che ancora oggi rimane uno dei migliori formaggi di Pecora a livello Regionale e Nazionale.
Successivamente dopo la San Pasquale ho collaborato come Consulente e Tecnico Lattiero caseario con tantissimi altri Caseifici della Sardegna e della penisola, e in qualche occasione anche all’estero. Attività che ha visto spesso i caseifici e i loro prodotti vincere alle varie premiazioni regionali, nazionali e internazionali.
Quali sono le sfide che deve affrontare il comparto produttivo sardo?
Il Fiore Sardo continua a rimanere una eccellenza del lattiero caseario Sardo. Purtroppo una buona fetta di mercato ormai predilige formaggi più dolci, morbidi e meno salati.
Rimango del parere che un buon Fiore se fatto bene e con equilibrio di aromi e profumi (non troppo affumicato, non troppo piccante e nemmeno troppo salato), sia un formaggio di compagnia, sia a tavola che in cucina.
Per cercare di andare incontro alle nuove tendenze ho realizzato diversi formaggi nuovi, tra questi, il pecorino “Cuore Spinoso” realizzato nell’Agriturismo Monte Istulargiu di Valledoria. Un pecorino fresco a crosta edibile con l’aggiunta di caglio vegetale e cuor di carciofo spinoso.
Tra gli altri formaggi freschi ho prodotto diversi formaggi caprini e vaccini con tendenza a stracchinare e muffettati a crosta bianca edibile.
Tra i tradizionali che ora seguo e produco ad Arborea presso la 3A, il” Dolce Sardo Arborea” rispecchia al 100% questa tendenza di mercato.
Quali sono le tendenze a tuo vedere, del settore lattiero-caseario in Italia?
Il futuro diventa ogni giorno più Light. Oltre ad una quota sempre più piccola che compra per abitudine sempre gli stessi prodotti, una fetta più grande ormai preferisce mangiare prodotti con sempre meno sostanze grasse e zuccheri, ma ricchi di proteine e che contengano inoltre aspetti salutistici importanti (es. ricchi di vitamine e senza lattosio,).
Molta attenzione, quindi, anche alla qualità dei grassi presenti negli alimenti, sia saturi che insaturi.
Certamente un buon prodotto, fatto bene e con latte di qualità, continuerà a richiamare molti consumatori, ma tendenzialmente anche loro pian piano volgeranno lo sguardo verso prodotti più dietetici e salutistici.
Diventa importante quindi che le aziende si preparino a fronteggiare queste tendenze e si orientino a produrre con un’ottima materia prima formaggi più naturali, senza conservanti e con un alto valore nutraceutico.
Che cosa bolle in pentola nella tua vita professionale?
Dal primo gennaio 2025 sono il Responsabile del Caseificio della 3A di Arborea, l’azienda Coop più importante della Sardegna. Una nuova esperienza di grande responsabilità, che cercherò come sempre di svolgere con tutta la professionalità e la passione che mi hanno guidato in tanti anni di duro lavoro.
