Filetto di cinghiale

Il cinghiale è un animale selvatico comune nei boschi della Sardegna; un tempo faceva parte della
selvaggina. Oggi vi sono meno cacciatori ma a causa dell’eccessiva proliferazione attualmente
viene cacciato anche per ridurne il numero e trasformato in buone carni e squisiti salumi. È forse la
preda più ambita della selvaggina sarda, difficile com’è da catturare, per cui le battute di caccia
sono spettacolari e rumorose; sono composte da una compagnia di cacciatori dove ciascuno ha il
proprio ruolo e compito, accompagnati da cani da caccia addestrati alla difficile arte venatoria del
cinghiale, animale che può diventare pericolo se avverte il pericolo e viene messo alle strette.
Dunque il filetto di cinghiale è tra i salumi più rari e più rinomati, magro e saporito. Il filetto
infatti è quella parte della bestia che proviene dalla zona lombare, povera di grassi ma ricca di
gusto.
Il filetto di cinghiale viene conciato con sale, pepe e altre spezie, massaggiato ed asciugato. La sua
stagionatura, che va dai due mesi sino ai cinque mesi, ne esalta il suo particolare sapore di
selvaggina e il suo odore intenso e molto piacevole.
Il filetto di cinghiale viene utilizzato soprattutto come speciale antipasto, accompagnato anche da
altri salumi sardi (come salsiccia, guanciale) formaggi freschi e stagionati e buon pane, oppure
come secondo piatto, con l’abbinamento di verdure crude di stagione o cotte alla griglia e pane
carasau. Un buon abbinamento è costituito dalla polenta, o dalle patate al forno, per un piatto
unico completo. C’è chi abbina questo salume gustoso a confetture, come quella di fichi. Ha un
sapore unico e particolare, perciò merita abbinamenti ricercati, che virano sulla dolcezza,
ammorbidendo il suo gusto intenso di selvaggina.
Il vino da accompagnare è rosso o anche un rosato. Ideali il Carignano del Sulcis, il Cagnulari del
sassarese, il classico Cannonau di Sardegna o anche un vino Monica, caratteristico del Campidano,
o infine un vino Mandrolisai DOC.