Paolo Francesco, sei nel settore biomedicale da diversi anni ma sei un grande appassionato di
cucina. Come nasce questa tua passione e come hai sviluppato la tua innegabile competenza?
La passione me l’ha trasmessa mio padre, in casa cucinava lui. C’è stato un periodo in cui è rimasto
a casa, come disoccupato, e ha iniziato a cucinare molto. Io ero la sua ombra, mi piaceva molto.
Così ho iniziato da piccole cose, come tritare cipolla e aglio. I miei primi esperimenti sono iniziati
quando avevo dodici anni. Mio padre ha ricominciato a lavorare, fortunatamente. In passato aveva
lavorato anche al mercato di San Benedetto, come pescivendolo, andava in Sicilia e in Corsica a
prendere il pesce, e nel fine settimana cucinavamo insieme. Mio padre quindi conosceva bene il
pesce e mi ha insegnato a riconoscerlo e cucinarlo a puntino.
In pratica poi il testimone è passato a me, le mie sorelle cucinavano ma meno di me.
Non mi sono mai fermato da allora. Ho preso l’abilitazione professionale, in teoria potrei aprire un
ristorante. Con un grande amico, Claudio Carìa, che è diplomato alle belle arti, ed è specializzato in
fotografia e riprese video, abbiamo iniziato l’avventura di “Cinema in cucina Official” con le
videoricette.
A volte seguo la tradizione altre volte rivisito creativamente. Ho preparato i malloreddus con il
ragout di polpo, ad esempio. Non manco mai di rispetto alla tradizione, la rinnovo.
Quali sono i tuoi prodotti sardi del cuore?
Le paste fresche! mi piace farle. Mi piacciono i culurgiones d’Ogliastra, le seadas, che faccio in casa
quando posso.
Inoltre amo tutto il pesce fresco e i crostacei. Amo anche capretto e agnello, abbiamo la fortuna di
avere ottimi prodotti locali.
Ci dai una ricetta speciale, dedicandola ai lettori del magazine Imprentas?
La fregua con arselle. Ho frequentato un corso dallo chef Pomata, che mi ha insegnato ad aprire i
frutti di mare al microonde; li metto in un contenitore in vetro, in modo che non si perda l’umore
delle vongole; si aggiungono pomodorini, prezzemolo, aglio, olio evo. Dopo cinque minuti si
mescolano sinché non sono ben aperte, occorrono circa sei minuti. Il contenitore deve essere ben
chiuso. In quel momento si separano i gusci dai molluschi, si filtra l’acqua e si usa per preparare sa
fregua. Si può fare anche con il succo delle cozze.
La tostatura della fregua la faccio a secco, sfumo con mezzo bicchiere di vino Vernaccia, continuo a
bagnare con il brodo delle vongole sino a cottura desiderata. La cottura va a gusto. Alla fine
guarnisco con i molluschi, prezzemolo e un po’ di bottarga, a piacere.
Troverete questa e altre ricette e videoricette nei miei canali social: Youtube, Instagram e Facebook.
