La panada è un pasticcio ripieno di carni, verdure o pesce, di origine medievale, tipico di alcune
località della Sardegna, tra cui si distinguono Assemini, Cuglieri, Oschiri e Berchidda e Pattada.
La panada di Assemini più tipica è quella di anguille. Assemini è una cittadina a circa 10 km da
Cagliari, centro di produzione di ceramiche per tutti i gusti e tutte le tasche.
Le panadas della tradizione erano piuttosto grandi, da tagliare in un certo numero di porzioni, pari
al numero dei commensali. Era un piatto unico e festivo. Oggi i panifici artigianali asseminesi le
realizzano sempre più spesso in formato monoporzione. Nella panada d’Assemini non manca mai
tra gli ingredienti il pomodoro secco, fonte di sale e di sapore. La pasta della panada tradizionale è
composta da semola rimacinata di grano duro e strutto suino. La cottura avviene nel forno a legna.
Oggi si preferisce usare l’olio evo nell’impasto al posto dello strutto e la cottura viene praticata
anche nei forni elettrici o a gas.
Vi sono molte varianti, tante “quante le famiglie di Assemini”.
Questa pietanza, con le sue molte varianti, è un tipo di preparazione di influenza iberica, attestata
in Galizia con l’empanada gallega e in America latina con le empanadas, calzoni di pasta di pane
con ripieno di carni e verdure.
La panada è probabilmente una pietanza di origine medievale, legata com’è all’antica cucina del
Medioevo ricca di torte di pasta di pane ripiene di uova e/o verdure e/o pesce o carne. Nei
ricettari medievali e moderni troviamo perciò le torte rustiche e i pasticci, poi gattafure, dal
francese gâteau fournée, ossia torta infornata.
Ad Assemini si racconta che furono dei poveri pescatori che vivevano accanto allo stagno di Santa
Gilla a inventare la panada. Un giorno avevano preso molte anguille e non sapevano come
cuocerle, non avendo portato un recipiente da cottura. Allora uno di loro prese un po’ di pasta di
pane da casa e fece una specie di pentolina, mise dentro le anguille e mise la pentolina di pane
direttamente sul fuoco: così nacque sa panada.
Diamo la ricetta della panada asseminese.
Per una panada di media grandezza (per quattro-sei persone) occorrono 500 g di semola e 500 g
farina 00, 300 g di strutto, acqua per amalgamare e sale q.b.
Per il ripieno occorrono 600 kg di anguille, 400 g di patate tagliate a tocchetti, cinque pomodori
secchi, un paio di spicchi di aglio, un mazzetto di prezzemolo, olio q.b. a crudo per mescolare il
tutto.
Si prepara la pasta, si stende col matterello o la sfogliatrice e poi si preparano due dischi di pasta di
grandezze differenti, quello inferiore dovrà essere più ampio, quello superiore fungerà da
“coperchio” della panada. Dopo aver modellato il disco inferiore all’interno di uno stampo
capiente si inseriranno le patate tagliate a dadini, le anguille già pulite ed eviscerate a pezzi, i
pomodori secchi, l’aglio, l’olio, tutto a crudo, nella pentola, a strati. Si chiude l’involucro di pasta,
di forma tronco cilindrica, con il disco superiore, sigillandolo con la tipica bordura ottenuta
pizzicando la pasta con pollice e indice. Si cuoce nello stampo in forno a 180° C per un’ora e un
quarto circa.
La Panada sarda: uno scrigno prezioso di sapori
