Pane tipico sardo

by Alessandra Guigoni
Pane tipico sardo

Il pane sardo o dovremmo dire i pani sardi, ne esistono centinaia di tipologie infatti: pani a mollica, come
civraxiu e moddizzosu, pani a pasta dura, come il pane coccoi, pani tipo spianata e pani biscottati come
carasau e pistoccu.
Il pane in Sardegna è un alimento fortemente identitario, tradizionale, che coinvolge le persone in modo
totalizzante. Infatti attorno al pane ruotano abilità, pratiche, socialità, forme di collaborazione. Il pane
sardo è anche rito e segna il calendario. C’è un pane per ogni stagione e ogni stagione, festa, santo, ha i
propri pani.
Il pane è stato per secoli l’alimento cardine della dieta dei sardi, che ne hanno messo a punto tante
tipologie, alcune delle quali note in tutto il mondo, come carasau e pistoccu, ricercate per il loro gusto
unico e inimitabile.
I pani sardi dunque rappresentano un patrimonio culturale smisurato, formato da centinaia di tipologie di
pani diversi, che variano per forma, occasione di preparazione, ingredienti, località di produzione.
Gli ingredienti base del pane tradizionale sardo sono la semola di grano duro, il lievito naturale, l’acqua di
fonte e un pizzico di sale marino; a questi nei pani conditi o speciali si aggiungono, secondo la tipologia,
zafferano, olive, ciccioli di maiale, ricotta, cipolle, zucchine, pomodori, uva passa, e quanto altro suggerisce
la creatività.
Tra i pani tipici si distinguono quelli artistici, decorati a mano, pani cerimoniali confezionati per le grandi
occasioni, come le feste patronali e del ciclo calendariale cristiano, sia per battesimi, matrimoni,
fidanzamenti.
I pani sardi si dividono grossolanamente in pani con mollica, soffice o compatta, e in pani a sfoglia, morbida
o croccante. Tra quelli a mollica soffice vi sono moddizzosu e civraxiu (dal latino cibarius), mentre su coccoi
è a mollica compatta, spesso lavorato in fogge artistiche arricchite da decorazioni mediante l’intaglio della
pasta con rotelle, coltellini, pinzette e forbicine.
Tra i pani a sfoglia morbida emergono la spianata di Ozieri e lo zichi di Bonorva, mentre tra i pani biscottati
c’è su pistoccu, solitamente rettangolare, e il carasau, più sottile, circolare o a mezzaluna, entrambi
caratteristici tipici delle zone pastorali. Questi ultimi presentano appunto la particolarità di essere
biscottati, ossia cotti due volte, per togliere acqua dal prodotto, poiché anticamente erano preparati dalle
donne per i pastori di famiglia, che li portavano poi con sé durante i lunghi mesi della transumanza.
I pani sardi raccontano oltre la bontà anche i paesaggi del cibo dell’Isola, le grandi distese di grano duro da
cui si ricavano le semole e le farine per i pani, le paste alimentari e i dolci tipici.

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