Antonio Varotto è uno dei dieci bartender più bravi di Cagliari, inutile girarci intorno. Tanta gavetta
in giro per il mondo, molti cocktail davvero creativi e buonissimi a sua firma. Sin
dall’inaugurazione lavora da Maiori (riduttivo chiamare questo locale stiloso “solo” pizzeria) dove
ha curato il pairing dei cocktail con le pizze, con i fritti e le altre sfiziosità campane che vengono
proposte.
Qual è lo stato dell’arte della mixology in Italia e dove stiamo andando?
La mixology in Italia finalmente vede la luce in fondo al tunnel dell’epidemia; in questi anni la
formazione e l’approfondimento sono stati preziosi, si è riflettuto molto sul possibile rientro alla
“normalità” nel mondo dell’ospitalità.
Credo che attualmente il ruolo del Bartender cammini in parallelo con sala e cucina, nel senso che
sempre più Chef e Bartender hanno stretto alleanza, lavorando a quattro mani su materie prime,
bilanciamento del menù e del servizio, così da apportare un valore aggiunto al lavoro della sala,
cercando di coinvolgere sempre più l’ospite con la preparazione del drink direttamente al tavolo,
nella fase iniziale della cena o piuttosto nella chiusura con un servizio distillati di livello, tutto in
presenza dell’ospite…”se Maometto non va al banco.. il banco andrà da Maometto”.
Gli sviluppi sono legati ad un attento servizio e alla proposta di abbinamento “miscelazione/cibo” il
tanto nominato Pairing!
La tendenza che immagino per il futuro nel bicchiere da cocktail strizza l’occhio agli Analcolici e
Low alcol.
Negli ultimi due anni le abitudini del consumatore sono cambiate a causa dei passati lockdown e
attualmente la richiesta del bere miscelato sta direzionando i consumi sul bere di qualità “me lo
concedo solo se è buono” partendo dalle materie prime utilizzate, distillati liquori ecc.; una buona
parte di questi ha una bassa gradazione alcolica se non totalmente analcolica, sempre più si ricerca
un cocktail gratificante ma non troppo impegnativo dove il drink viene” identificato” dal gusto e
dall’aroma e non dal carattere alcolico, che nel caso del pairing costituisce a tutti gli effetti una
componente rilevante all’interno del pasto.
In cosa consiste il tuo lavoro da Maiori, a Palazzo Doglio?
Da Maiori io e lo Chef Emanuele Riemma proponiamo ai nostri ospiti in abbinamento alle pizze
d’autore una gamma di cocktails ideati e calibrati con l’intento di voler proporre nuove
combinazioni di sapori, alla ricerca di sensazioni di gusto completamente nuove!
Quali sono i tuoi prodotti del cuore, per i cocktail e in cucina?
Prediligo decisamente le materie prime della terra e la stagionalità si impone! Qui in Sardegna
godiamo di materie prime di ottima qualità, l’olio, il miele, le erbe aromatiche, frutta e verdura
hanno un posto d’onore dentro lo shaker!
Nell’isola come nel resto d’Italia i distillati nobili quale il Gin o il Vermouth spopolano; qui
abbiamo a disposizione alcuni brand interessanti che stanno crescendo in maniera esponenziale.
Attualmente ho più di tre prodotti alcolici che preferisco…diciamo che in questo periodo mi sto
divertendo molto con il Mezcal.
Ci dai una ricetta di cocktail ispirata da alcuni dei prodotti Imprentas e il pairing con il cibo?
Va bene, guardo alla primavera che verrà immagino di gustare…Propongo ai vostri Lettori La
Crucca: servito in coppetta Asti con crusta di Sale allo Zafferano, mettiamo all’interno dello shaker
succo di pompelmo rosa fresco, Mezcal, Vermuto (Vermouth della cantina Mastio-Hofmann) e
miele di asfodelo. Shakeriamo energicamente e filtriamo il tutto con tecnica double
strain…abbinerei questo drink dal tono secco e rotondo a delle mini seadas fritte, alternate al
salame di pecora e fiore sardo, rinfrescando la lingua con un’insalatina di carciofi, arance e sedano
conditi con olio evo di cultivar bosana.
Alla salute!
