Papassini, amaretti, torrone, aranzada e tanti altri: sono più di cento le tipologie di dolci sardi che la Sardegna sa esprimere attraverso l’artigianato dolciario. Da Sassari a Cagliari, dalla costa dell’Oristanese a Nuoro e dintorni ogni borgo ha il proprio dolce tipico, legato ad una festa.
Non c’è festa in Sardegna senza consumo di dolci. La produzione è anche legata alla stagionalità, alla disponibilità delle materie prime. Alcune preparazioni hanno origini che si perdono nella notte dei tempi, altre sono di origine latina, altri dolci sardi sono di origine medievale o risalgono al Settecento: tutta la pasticceria sarda è curata nei minimi dettagli: dagli ingredienti alla cottura, sino alla decorazione.
Papassini
Sono dolci tipicamente autunnali, composti come sono con uva passa (pabassa in sardo) da cui il nome pabassinos o papassinos, italianizzato in papassini. Secondo le zone i papassini vengono arricchiti con mosto (sapa), e/o mandorle, nocciole, noci.
Il primo e due novembre i papassini fanno bella mostra di sé sulle tavole festive dei Sardi, costituendo il pasticcino di fine pasto ideale, accompagnati da un vino liquoroso o da un liquore fatto in casa.
Amaretti Sardi
In Sardegna si contano oltre 40 cultivar locali di mandorle. Non sorprende perciò la ricchissima produzione a base di mandorle dolci e amare, uno dei fiori all’occhiello della pasticceria tradizionale sarda. Gli amaretti sardi sono particolarmente friabili e gustosi, si accompagnano a passiti locali o ad una buona Malvasia di Bosa.
Torrone Sardo
Il torrone sardo è il tipico dolce delle festività invernali, in primis Natale. Portato in Sardegna nel tardo Medioevo dagli Spagnoli, che ressero l’isola per quasi quattro secoli, si compone di mandole o noci o nocciole, miele sardo e due sottili ostie che suggellano quelle bontà.
Del torrone si tratta diffusamente in un importante documento sardo manoscritto, del 1614, in catalano, che distingue tra torrone bianco (torron blanc) e torrone nero (torron negre), conservato all’Archivio di Stato di Cagliari. Grazie a quel documento sappiamo anche il nome dello speziale che commissionò quelle bontà, tale Battista Sollai.
Da secoli la ricetta del torrone viene fedelmente riprodotta dai torronai, artigiani che poi lo vendono confezionato o sfuso alle sagre e alle feste. Le fonti sarde sono piene di riferimenti a questi torronai. Questa risale al 1836 circa: «Torronari. Chiamansi così i fabbricatori di torroni che sono una composizione di mandorle, o noci, o nociuole, ammassate col miele e le ova. Essi fabbricano pure l’aranciata, fanno rosoli, siroppi, che portano nelle feste campestri».
Aranzada
I dolci sardi sono unici e peculiari e al tempo stesso possono avere una origine “internazionale”: è il caso de s’aranzada. Risale infatti al XIV secolo una delle prime ricette scritte della ranciata, nota preparazione a base di scorze di agrumi caramellate nel miele, scritta in dialetto veneziano, simile alla confettura delle listarelle d’arancia in s’aranzada nuorese, intitolata dall’anonimo veneziano autore della ricetta “A fare ranciata bona e delicata”. Oggi quell’antica ranciata, patrimonio della pasticceria medievale europea,si è mantenuta quasi inalterata in Sardegna con il suo sapore fine, legata a battesimi, matrimoni, doni importanti e festività grandi. Il segreto dell’aranzada è la sua semplicità: scorze d’arancia tagliate a listarelle e confettate nel miele, unite a mandorle sarde.
Bianchini
I bianchinos (it. bianchini) o marigosos corrispondono pressappoco alle meringhe. I bianchini sono
prodotti della pasticceria tradizionale sarda e sono costituiti da pochi ingredienti: albume d’uovo,
zucchero, qualche mandorla, tostata e a listarelle, scorza di limone o arancia a filetti. I bianchini
vengono lavorati sapientemente e a lungo, e cotti in forno con accortezza. È la cottura infatti il
segreto della loro morbidezza all’interno, della spumosità e bontà: si cuociono a bassa temperatura e
a lungo, così che il cuore rimanga tenero, e l’esterno croccante.
Dolci allo zafferano
In Sardegna sono numerosi i dolci arricchiti da zafferano locale, una spezia straordinaria, coltivatasull’Isola sin dal Medioevo, che dà un sapore inconfondibile a tutte le pietanze a cui si accompagna.
La regina dei dolci allo zafferano è senza dubbio la pardula (it. formaggella). La pardula è una
scodellina pizzicata ai bordi, a base di pasta violada (pasta tradizionalmente di semola e strutto, in
misura di 10:1) che contiene un goloso ripieno di ricotta o formaggio fresco, aromatizzato da
zucchero e zafferano.
