Come nasce questo libro “Il cuoco dei Presidenti”, che ha vinto il premio Bancarella cucina ed è un best seller?
Nasce dai miei ricordi, che ammontano a 35 anni di servizio nelle Cucine del Quirinale: come racconto nel mio libro, nel libro narro la fortuna e l’onore di servire i Signori Presidenti della Repubblica. Ne ho serviti ben 5 da quel lontano 6 novembre 1989 in cui tutto incominciò.
Cosa successe quel giorno che ti cambiò la vita?
Ero un Sottufficiale della Marina Militare Italiana; mi ero arruolato l’8 settembre del 1975 come furiere sussistenza ossia addetto ai servizi viveri e vestiario nelle scuole CEMM di La Maddalena; dopo un anno di corso risultai idoneo e quindi le destinazioni delle varie Navi; dalla Nave scuola Palinuro, Alla Nave Idrografica Amm. Magnaghi, all’incrociatore Caio Duilio, alla Nave più bella del Mondo, la Nave scuola Amerigo Vespucci. Fu proprio a Bordo del Vespucci che ebbi l’occasione di Incontrare il Presidente Francesco Cossiga durante una Sua visita a bordo a Civitavecchia. Sicuramente incuriosito dai miei buffet con un angolo sempre dedicato alla “mia Sardegna” con le ceste di pani sardi, un maialetto allo spiedo eccetera, mi fece chiamare a poppa nave dove era insieme ai suoi consiglieri e al comandante; mi chiese di che zona ero della Sardegna e mi chiese di seguirlo al Quirinale in quanto un suo cuoco sarebbe presto andato in pensione e avrei potuto quindi prendere il suo posto. Accettai e così dal 6 novembre 1989 sono entrato nella squadra dei cuochi del Presidente della Repubblica.
A chi avresti voluto preparare il pranzo e non sei sinora riuscito?
Solo ad una persona non sono riuscito a preparare da mangiare, Il Santo Padre! L’ultima volta che un Papa fu ospite a Pranzo al Quirinale fu con il Presidente Pertini; da allora sia Giovanni Paolo secondo sia Ratzinger sia ora Francesco si limitano solo alla visita di Stato e poi tornano in Vaticano.
Che ricordi puoi condividere con noi di questi anni al servizio del Quirinale?
Nel complesso è stato un “bellissimo lungo viaggio”: oltre aver avuto l’onore di dar da mangiare ai Presidenti e alle loro famiglie, ho cucinato anche per tanti Capi di Stato, Re, Regine, ed altre personalità.
Un aneddoto che racconto sempre (e qui vado a pescare nella galleria dei miei tanti sbagli) fu quando servii la coda di baccalà alla griglia al Presidente Scalfaro e alla Signorina Marianna, dato che ne andavano ghiotti.
Un attimo dopo servito i piatti torna il cameriere in cucina e mi dice: “Pietro, vieni subito in sala perché c’è un grosso problema!” Mi presento davanti al Signor Presidente e sua figlia, notando che sono abbastanza contrariati; Il Presidente mi chiede se ho assaggiato il baccalà prima di servirlo, io rispondo di no, dato che il baccalà non mi piace!
E Lui mi dice: ha fatto male perché questo baccalà è immangiabile: è un pezzo di sale! Praticamente l’avevo cucinato senza verificare i giorni di ammollo e assaggiarlo se poteva andar bene. Mi dissero di stare più attento e mi congedarono, con il mio grande disappunto: da quel giorno iniziai a mangiare baccalà!
Sicuramente un altro aneddoto che amo ricordare fu quello in occasione del Pranzo di Stato in onore del Presidente Americano George Bush. Il menù prevedeva come dolce il Babà, e sappiamo tutti che il babà e inzuppato di rum!
Cinque minuti prima di servirlo a tavola uno della sicurezza ci avvisa: “inventatevi un altro dolce perché il presidente è astemio”. un attimo di panico totale, c’erano 22 servizi di babà pronti per essere serviti!
Ci venne l’idea di sciacquare i babà dentro il vascone pieni d’acqua uno per uno, operazione possibile in quanto il babà e spugnoso e non si sfalda. Una volta fuori dall’acqua li abbiamo fatti sgocciolare e irrorati di succo d’arancia. Beh, fu un successo.
Un altro aneddoto a me caro fu quando dopo un soggiorno di tre giorni della Regina Elisabetta al Palazzo del Quirinale con il Principe Filippo, il Nostro “manager” Prof. Gozzi ci venne a chiamare dicendo che la Regina e il Principe desideravano ringraziarci e salutarci. Ci schierammo nella Sala della Serra e ci dissero al loro passaggio di fare un leggero inchino. Fu una emozione unica e il loro segretario ci consegnò una loro foto con dedica come ricordo.
Quale è stata la presentazione del tuo libro più emozionante?
Confesso faccio il Cuoco e non avrei mai immaginato che dietro la presentazione (in questo caso parlo della mia esperienza) di un libro ci fosse tutta questa bella gente. Ma soprattutto tantissima cultura, di questo passo rischio che mi acculturo anche io!
Sono tutte emozionanti le mie presentazioni in qualsiasi posto mi invitino ma sicuramente una è stata particolarmente emozionante ed è stata quella della presentazione del mio libro nel mio amato paese a Triei, in Ogliastra. Ero davanti alla mia gente, fratelli, nipoti, zie e zii cugini. Ad un certo punto finirono anche i libri, quelli che avevano portato erano pochi, ne servivano almeno un centinaio; inoltre ad un bambino accompagnato dalla mamma venne una crisi di pianto, voleva il mio libro, ma erano finiti e mi fece una tenerezza incredibile.
Meno male che in borsa avevo una mia copia e gliela donai, così tornò il sorriso sul suo visino.
E la presentazione più particolare?
La cornice più particolare sicuramente è stata a Pontremoli a Palazzo Dosi Magnavacca in occasione del Premio Bancarella della cucina. Qualche mese prima la mia editor mi aveva telefonato e mi aveva detto: “Andrai a Pontremoli, sei fra i sei finalisti del Premio Bancarella cucina, ma non ci illudiamo” aggiunse “Andrai a “combattere” contro dei giganti”.
Durante le votazioni in diretta stentavo a crederci, continuavano a farmi notare che ero in notevole vantaggio: a fine votazione decretarono il vincitore: avevo vinto io! Scoppiai in un pianto a dirotto, ero felicissimo.
I tuoi programmi per il futuro?
Nel 2026 compirò 50 anni di effettivo servizio e voglio stra-festeggiare questo fantastico traguardo!
Poi entro il 10 aprile 2026 dovrò lasciare per raggiunti limiti di età. Posso dire che sono stati anni fantastici, grazie soprattutto al sentimento che mi sostiene fortemente la passione e l’amore per il mio bellissimo lavoro, il cuoco.
Ci regali una tua ricetta da provare durante le festività natalizie?
Un piatto che mi viene in mente ora è una delle nostre tante zuppe: la Zuppa di ceci e di castagne, che mi ricorda la mia infanzia, il tepore del fuoco del caminetto e l’affetto dei miei cari.
I miei nonni avevano delle piante di castagno selvatico, ispirazione per mia nonna per delle fantastiche zuppe.
Questa ricetta è per 6 persone. Innanzitutto, occorre mettere in ammollo almeno 12 ore prima in acqua tiepida 500 g di ceci con un pizzico di sale, poi farli cuocere in una pentola in coccio. Da parte fare una dadolata di sedano, carote cipolle di 200 g circa, far soffriggere e stufare quindi aggiungere 80 g di salsa pomodoro, una foglia di alloro, una patata da 150 g circa sbucciata e tagliata a metà.
Occorre far cuocere il tutto con un 1,5 l di acqua circa fino alla cottura della patata, poi aggiungere i ceci già cotti.
A parte fare circa 400 gr di caldarroste: incidere le castagne con un taglio sotto e sopra, infornare su una teglia con un mestolino d’acqua, far cuocere per circa 25 minuti a 200° C, sbucciarle una volta cotte, poi dividerle in tre parti. Una parte passarla insieme alla patata e 100 g di ceci e mettere dentro la zuppa insieme ad un terzo fatte a “graniglia” mentre l’ultimo terzo di castagne (scegliere le più piccole) metterle in zuppa intere, farle cuocere insieme per circa dieci minuti poiché deve risultare una zuppa leggermente densa, cremosa!
Il tutto si condisce con un olio al rosmarino. Ecco come si ottiene: si fa bollire un pentolino d’acqua si immergono le foglie di rosmarino per 10 secondi e poi si freddano subito in acqua e ghiaccio. Si frullano le foglie con 30 g olio evo. Per completare la zuppa si può servire a parte del parmigiano grattugiato. E… il pranzo è servito!
