Raggiungiamo lo chef patron di sardomarecatering.com al telefono. Tra Cagliari e Miami ci sono sei ore di fuso orario, al telefono lo sentiamo molto energico, positivo e determinato. Sardo del Campidano, creativo e intraprendente, vive dal 2020 negli Stati Uniti, a Miami, dove ha aperto tre ristoranti. Nel 2021 il famoso critico e scrittore enogastronomo Luigi Cremona lo aveva “eletto” tra i migliori 10 chef emergenti under 30 in Italia, l’evento di premiazione si era tenuto a Roma quell’anno stesso.
1. Come e dove ti sei formato, quali sono le tue esperienze lavorative che ritieni più importanti e come e perché hai deciso di trasferirti a Miami?
Ho fatto la Scuola alberghiera professionale di Alghero, poi ho lavorato negli Hotel della Delphina, la nota catena cinque stelle lusso in Costa Smeralda. Successivamente ho collaborato con l’Accademia Casa Puddu e Sa Scolla; l’apertura di Cagliari l’avevo fatta io. Ho lavorato da Diego Rossi di TRIPPA a Milano, da Luciano Monosilio di LUCIANO a Roma e da Sua Mano in Corea del Sud. Ho deciso di trasferirmi nel periodo del Covid quando tutti i ristoranti erano chiusi; con la presenza di mio fratello in Florida ho preso la palla al balzo e mi sono trasferito, desideroso di creare qualcosa di mio, con la mia visione.
2. Come è la ristorazione negli US e in particolare a Miami dove sei diventato un imprenditore di grandissimo successo e stai aprendo il tuo quarto locale?
La ristorazione in America sta crescendo, Miami è una città che cerca tanto il prodotto di qualità e la scena di chef sta diventando sempre più importante; abbiamo ben 13 ristoranti stellati in città. Sicuramente la difficoltà per noi italiani è alta a livello di prodotti: i prodotti freschi e naturali come li abbiamo noi qua se li sognano, e come italiani patiamo un po’ per la qualità dei prodotti reperibili localmente, che non è paragonabile a quella italiana.
3. Che missione e visione hai per i tuoi ristoranti? qual è il target, il cliente medio e quali sono i piatti/Ingredienti sardi di maggior successo?
Il mio obbiettivo principale è quello di far conoscere la Sardegna a chi è sconosciuta e a far tornare buoni ricordi a chi già la conosce. Ogni anno il 28 aprile organizzo l’unico Festival Di Sardegna in tutta America, dove invitiamo tutte le aziende sarde negli Stati Uniti e aziende sarde in Italia che vogliono esporsi ai mercati americani e creare così connessioni. Il target della mia clientela è abbastanza di alto livello anche perché i nostri ristoranti sono situati nei posti più importanti e costosi della città dove la clientela è molto acculturata e ricerca solo la massima qualità.
Il piatto per eccellenza che non mancherà mai nel mio menù sono i miei Malloreddus alla Campidanese con lo zafferano Monreale prodotto da mio zio, che mi faccio mandare esclusivamente da mia madre via posta. Questo piatto mi rappresenta molto, io vengo dal cuore del Medio Campidano e lo zafferano è la spezia a cui sono più legato di tutte, proprio perché il mio paese è uno dei maggiori produttori d’Europa. É anche uno dei piatti più venduti, molti la chiamano “bolognese sarda” e molti clienti vengono solo per quella. Fa sorridere, ma è così.
Nel mio menù non mancherà mai nemmeno la fregula ai frutti di mare, i culurgiones e gli spaghetti con la bottarga.
In un certo senso sono tornato alle origini con ricette classiche e della mia cultura come con il pane frattau, il maialetto in olio cottura eccetera. Far conoscere la mia tradizione campidanese in America è più importante che far conoscere me, e la mia cucina personale. Per questo ho una azienda di catering dove come chef privato, organizzo eventi, cene, catering, matrimoni o sugli yatch, dove i menu sono più sofisticati e dove esprimo il mio concetto personale e di cuore.
In questi eventi realizzo percorsi di degustazione dove parto dalle mie origini per passare a tutte le altre tecniche che ho appreso durante i miei viaggi e le mie esperienze sotto forma di piatto, dove gli ingredienti che mi hanno colpito di più in ogni posto diventano i protagonisti principali dei vari piatti e trasformo così le mie emozioni in ricordi anche a chi in quel momento lo assaggia; per questo preferisco sempre un evento privato rispetto al ristorante. La mia cucina d’autore la vedo più una cosa intima, personale, esclusiva per ora, poi chissà…
4. Che prodotto sardo non manca mai nella tua cucina? Ci dai una ricetta con quel prodotto per i nostri lettori?
Eccola, è la mia “Salsa alla campidanese”: mettere in ammollo lo zafferano in acqua calda. Per la purpuzza: 1 kg di carne mista magra di maiale; 300 g di grasso di maiale, 15 g semi di finocchio, 15 g pepe, 30 g sale, 5 spicchi d’aglio grattugiato e 50 g vino bianco.
Tagliare la carne a coltello o macinarla grossolana, aggiungere tutti gli ingredienti, impastare per poco tempo e lasciar marinare per 12 ore.
Stendere in placca e cucinare arrosto in forno a massima temperatura fino a caramellizzazione della carne: non è importante se rimane cruda all’interno, l’importante che sia bella arrostita sopra.
Per il sugo occorrono 1 kg di pomodori pelati schiacciati a mano, 3 cipolle bionde, 3 spicchi di aglio, 6 foglie di alloro, 25 g sale.
Iniziare con un fondo di aglio e alloro, aggiungere le cipolle tagliate a julienne fine e far appassire la cipolla, aggiungere il pomodoro arrivare a una pre-ebollizione e aggiungere la carne sgranata arrosto, l’acqua con lo zafferano in ammollo e far cucinare a fiamma bassissima per 5/6 ore.
A Miami dove troviamo i tuoi locali? Abbiamo due Sardomare Pasta bar in due location diverse, a fine ottobre apriremo il terzo Pasta bar ai locali sul mare di Hollywood. Poi Focaccina Miami, un format che sta andando molto bene, per cui faremo una seconda apertura a fine settembre. Se passate da Miami vi aspetto!
