Natale, Paschixedda in lingua sarda, è una delle feste più importanti in Sardegna, che si celebra anche a tavola con piatti squisiti, annaffiati da ottimi vini locali e dolci meravigliosi.
Tra i primi piatti sono immancabili le paste ripiene, tipo ravioli e culurgiones ogliastrini, accompagnate da sugo di pomodoro semplice o con l’aggiunta di salsiccia. Si coprono con una generosa spolverata di pecorino e la pasta è pronta per essere servita a tavola.
Tra i secondi piatti vanno forti le carni arrosto, carni di capretto, agnello, maialetto, e gli stufati di carne con le tipiche verdure invernali, come carciofi, cavoli, cardi, patate.
Tra le ricette più semplici da realizzare per Natale e di sicura riuscita troviamo l’agnello con carciofi, prodotti tipici in inverno. Si soffrigge in un tegame della cipolla tritata e un paio di spicchi d’aglio in olio evo. Si unisce la carne d’agnello tagliata a spezzatino e si fa rosolare. Si continua la cottura a fuoco lento, si uniscono dei cuori di carciofo sardo spinoso preparati in precedenza e tagliati in quattro parti. Si allunga con un po’ di brodo o con Vernaccia di Oristano sino a cottura ultimata.
Il Maialino da latte, in sardo porcheddu o porceddu viene cucinato arrosto con l’accortezza di preparare una brace perfetta, o, se fatto al forno, di far grillare la cotenna prima di servirlo a tavola in modo che rimanga croccante.
Si tratta di un piatto antico, che ha colpito l’immaginazione di viaggiatori e letterati sin dall’Ottocento, una pietanza identitaria in cui i sardi sono maestri e che non può mancare quando si invitano amici e parenti durante le feste natalizie o per il cenone di San Silvestro!
La carne del maialetto si accompagna a pane guttiau tiepido, cardi e carciofi sott’olio per esaltarne ancora di più il gusto.
Mentre l’agnello viene cucinato sia arrosto sia secondo due antiche ricette. La prima si chiama nel Campidano di Cagliari agnello in salsa bianca o fricassè.
La fricassè sarda viene dal francese fricassee e prevede che alla carne si aggiungano rossi d’uovo frullati e succo di limone. Difficile dire quando questo squisito piatto è stato adottato nella cucina sarda; almeno nel primo trentennio del Novecento, quindi la ricetta può considerarsi tradizionale.
Gli ingredienti per 4/6 persone prevedono un agnello sardo tagliato a pezzi grossolani, una cipolla, un po’ di prezzemolo, 2 albumi d’uovo (o uova intere secondo la variante), il succo di un limone, mezzo bicchiere di vino bianco, olio q.b. per rosolare. Per la preparazione si mette l’agnello in un capiente tegame con cipolla, olio e prezzemolo. A metà cottura si aggiunge il vino bianco.
All’ultimo si aggiunge la salsa sull’agnello, realizzata con l’albume delle due uova e il succo di un limone. Si mescola velocemente e si serve a tavola.
Una seconda ricetta è l’agnello al finocchietto selvatico (fenugu aresti). Per quattro persone occorrono 1 kg di agnello da latte (coscia), olio evo, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cipolla, 1 o 2 spicchi d’aglio a piacere, 80-100 g di finocchietto selvatico, sale q.b. Si Taglia a piccoli pezzi l’agnello. Si fa soffriggere in un ampio tegame la cipolla tagliata a fette sottili ed eventualmente l’aglio. Si aggiunge la carne a rosolare per qualche minuto, sempre mescolando. Si versa il vino bianco nel tegame e si lascia sfumare, continuando a far cuocere la carne. Si aggiunge il finocchietto selvatico (già mondato, lavato e sbollentato in acqua), un po’ d’acqua di cottura dei finocchietti stessi e il sale. Si copre il tegame con un coperchio e si finisce di far cuocere. Si serve l’agnello ben caldo.
