Procedimento di insaccamento dei salumi

Se state cercando il procedimento di insaccamento dei salumi siete capitati nella pagina giusta.
Innanzitutto si dicono insaccati quei salumi fatti prevalentemente di carne suina (in secundis ovina e
ovina), macinata e condita, che poi appunto viene insaccata in un budello, a mano (all’antica) o con
una insaccatrice, che ha la funzione di pressarla bene eliminando aria all’interno del budello, per
una maturazione e conservazione ottimale.
Gli insaccati principali sono salsicce, salami di diverse lunghezze e dimensioni, cotechini. Gli
insaccati possono essere consumati senza cottura, se stagionati, o cotti, se “freschi”, come la
salsiccia. Le cotture principali sono bollitura, cottura in umido e cottura alla griglia.
La preparazione di un salume segue tre fasi principali: macinazione della carne, salatura e
speziatura, stagionatura. Quest’ultima è cruciale, perché nella maturazione avvengono i processi che
trasformano la carne in un salume fatto e finito, con quegli aromi e sapori che apprezziamo. I
salumi non insaccati invece sono prodotti da pezzi di carne interi, come il prosciutto o lo speck, e
non necessitano perciò di essere insaccati con un involucro.
L’insaccatura o insaccamento avviene dopo la concia delle carni macinate, con sale e spezie (nel
caso di salumi commerciali anche nitriti, nitrati, farine ed altri additivi); il rivestimento può essere
naturale, se è il budello dell’animale, quindi edibile; oppure artificiale, fatti di collagene, materiale
cellulosico o anche di origine plastica: al 90% i rivestimenti artificiali non sono edibili.
Il budello naturale richiede una delicata e lunga lavorazione prima di essere usato, ecco perché gli
insaccati industriali spesso sono fatti con budelli artificiali.
Uno dei segreti del bravo maestro salumiere consiste nell’applicare dei forellini sul budello che
permettano l’uscita della parte acquosa; l’insaccato è poi chiuso con uno spago e lasciato asciugare
per 36-72 ore secondo la stagione e l’ambiente di lavorazione. Dopo questa fase di asciugatura avviene la stagionatura vera e propria in celle frigorifere (o in cantine asciutte e a temperatura bassa e costante) per il tempo necessario, anche secondo il calibro del budello utilizzato.