Cordero in spagnolo e cordeiro in portoghese, khaduf in arabo, lamb in inglese agneau in francese, angione, angioni, anzone, anzoni in sardo, da agnus latino. Molti cognomi sardi derivano da agnello: Angioi, Angioni, Angione, Angioy.
Allevato sin dalla Preistoria, al giorno d’oggi è ancora un prodotto molto apprezzato. L’Agnello di Sardegna ha una carne davvero tipica e saporita, anche tutelato dal marchio europeo IGP (Indicazione Geografica Protetta).
Le carni si possono cucinare in una miriade di modi: arrosto, bollite, in umido. La carne d’agnello ha un profilo nutrizionale interessante, ricca di proteine nobili, sostanziosa e nutriente. Una delle ricette più semplici e squisite è l’agnello a fricassea, dove alla carne di agnello, cotta in tegame, viene aggiunta una salsina fatta di tuorli d’uovo e succo di limoni. Un’altra ricetta contempla l’agnello cotto con il finocchietto selvatico. Infine il ragù di agnello può essere utilizzato per condire la pasta fresca, fatta in casa, per le festività pasquali e natalizie.
Di seguito diamo anche tre ricette contenute in quello che forse è il più noto manuale di cucina italiana, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, pubblicato nel 1891 e ristampato decine e decine di volte. Un best seller che a distanza di oltre un secolo non smette di ispirare i foodies!
Agnello in frittata «Spezzettate una lombata d’agnello, che è la parte che meglio si presta per questo piatto, e friggetela nel lardo vergine; poco basta, perché in quel posto la carne è piuttosto grassa. A mezza cottura condite l’agnello con sale e pepe e quando sarà totalmente cotto versateci quattro o cinque uova frullate e leggermente condite anch’esse con sale e pepe. Mescolate, badando che le uova assodino poco».
Agnello coi piselli all’uso di Romagna «Prendete un quarto d’agnello dalla parte di dietro, steccatelo con due spicchi d’aglio tagliato a striscioline e con qualche ciocca di ramerino; dico ciocche e non foglie, perché le prime si possono levare, volendo, quando l’agnello è cotto. Prendete un pezzo di lardone o una fetta di carne secca e tritateli fini col coltello. Mettete l’agnello al fuoco in un tegame con questo battuto e un poco d’olio; conditelo con sale e pepe e fatelo rosolare. Allorché avrà preso colore, aggiungete un pezzetto di burro, sugo di pomodoro oppure conserva sciolta nel brodo o nell’acqua e tiratelo a cottura perfetta. Ritirate per un momento l’agnello, versate nell’intinto i piselli e quando avranno bollito un poco, rimettetelo sui medesimi, fateli cuocere e serviteli per contorno».
Agnello all’orientale «Dicono che la spalla d’agnello arrostita ed unta con burro e latte, era e sia tuttavia una delle più ghiotte leccornie per gli Orientali; perciò io l’ho provata e ho dovuto convenire che si ottiene tanto da essa che dal cosciotto un arrosto allo spiedo tenero e delicato. Trattandosi del cosciotto, io lo preparerei in questa maniera, la quale mi sembra la più adatta: steccatelo tutto col lardatoio di lardelli di lardone conditi con sale e pepe, ungetelo con burro e latte o con latte soltanto e salatelo a mezza cottura».
