Ricette sarde con il lardo

L’allevamento dei suini in Sardegna ha una tradizione millenaria, testimoniata persino da alcune
raffigurazioni in bronzetti artistici nuragici. Nella Sardegna tradizionale quasi ogni famiglia allevava e
macellava il maiale domestico, ricavandone carne fresca, salumi, lardo e strutto.
Il lardo nella cucina sarda ha dunque svariati usi, vediamoli insieme.
Innanzitutto il pane guttiau si preparava tradizionalmente facendo gocciolare del lardo sciolto sul pane
carasau tiepido. Oggi si usa anche l’olio evo, va a gusto. Un trucco per rendere più croccante la cotenna del
maialetto da latte allo spiedo consiste nel gocciolare del lardo sciolto sulla cotenna in fase di cottura. Il
lardo inoltre è un ingrediente fondamentale in molte pietanze tradizionali, come le zuppe di ceci o di fagioli,
i minestroni di bietole, di fave, la favata, e la zuppa di cavolo sassarese.
Per la zuppa di cavolo alla sassarese occorrono costata di manzo, pancetta di maiale, salsiccia sarda secca,
salsiccione fresco, lardo, cavolo verza; per il brodo, cipolla, aglio, menta secca e sale q.b.
Si pulisce il cavolo, eliminando le foglie esterne più dure e il torsolo, poi si lavano le foglie e si tagliano a
listarelle più o meno grandi, secondo il gusto.
Nel frattempo si prepara un brodo vegetale con acqua salata in cui si versano la costata, la pancetta, la
salsiccia e il salsiccione, la cipolla tagliata grossolanamente e si fa cuocere. A metà cottura si uniscono le
listarelle di cavolo.
Per ultimo si incorpora del battuto di lardo con aglio e menta secca, si rimescola e si fa stufare tutto
insieme.
La ricetta ha innumerevoli varianti, col cavolo cappuccio, con il cavolfiore, con l’aggiunta di patate o con
l’aggiunta di fave, secondo la stagione e il gusto personale.
Per il minestrone di fave per quattro persone occorrono 500 g di fave, una cipolla, 50 g di lardo, bietole,
pomodori freschi o pomodori secchi (secondo la stagione), frégula q.b. circa un pugno a commensale.
In una pentola con acqua salata si mettono le fave, lasciate in acqua ad ammorbidirsi dalla sera precedente.
Si unisce la cipolla e il lardo a dadini, le bietole e i pomodori freschi o secchi. Nel caso si utilizzino i
pomodori secchi bisogna prima immergerli in acqua tiepida e privarli del sale. Si lasciano cuocere gli
ingredienti sino a quasi cottura completa, si versa la fregula e si attendono 10/15 minuti. Si Spegne e si
serve caldo a tavola.