Gnocchetti sardi (Malloreddus)

Si fa presto a dire “gnocchetti sardi”! I nomi degli gnocchetti tipici della Sardegna, una sorta di conchiglia
rigata sono davvero tanti, secondo l’areale. Inoltre ne esistono più corti, più lunghi, più sottili, più larghi, c’è
chi li aromatizza con lo zafferano, ad esempio. Gli ingredienti sono semola, acqua e un pizzico di sale.
Un tempo questa pasta era un piatto domenicale, in accompagnamento a carne: di pollo, di maiale, sotto
forma di salsiccia, più raramente di manzo.
Nel sud Sardegna prevale la parola malloreddus ossia ‘piccolo toro, vitello’. Al centro ovest e centro est,
secondo le località, macarrones de ungra, maccarrones de poddighe, maccarrones cravaos, o maccarrones
de bocciu o maccarrones de punzu; tutte le nomenclature richiamano la grandezza del prodotto o il modo
di farlo, trascinando il tocchetto di pasta su di un piano rigato di varia fattura con il pollice o l’indice o indice
e pollice insieme. Infine si chiamano ciggioni nel sassarese, chiusoni o chjusoni in Gallura. E stiamo citando
solo i nomi più conosciuti.
La preparazione è la seguente: si fanno dei bastoncini lunghi e sottili, si tagliano a tocchetti e si schiacciano
con il movimento del pollice su di un setaccio o grattugia o rigagnocchi in legno.
Il nostro Nobel per la Letteratura Grazia Deledda descrive perfettamente nel romanzo La fuga in Egitto la
tecnica degli gnocchetti sardi fatti in casa: «Tagliò una fetta della pasta e arrotolandola e tirandola la
ridusse a una lunga biscia bianca che il coltello si affrettò a tagliare in piccoli pezzi come si trattasse davvero
di una bestia pericolosa. Poi i piccoli pezzi scavati con l’indice come lunghe conchiglie formarono gli
gnocchi: il loro esercito ben schierato sull’ asse e ricoperto dalla tenda di una salvietta».
In altre zone dell’Isola i malloreddus si condiscono con pecorino ed erbe come variante del sugo al
pomodoro. I malloreddus alla nuorese si condiscono con pomodori secchi (pilarda/pibarda in sardo)
aromatizzati con cipolle rosolate nello strutto e basilico e pecorino o in bianco, con un condimento a base
di strutto fuso e pecorino. I malloreddus alla cagliaritana come si è accennato si condiscono con sugo di
pollo (caboniscu) o con salsiccia, similmente ai malloreddus alla campidanese, dove il ragù con la salsiccia
sarda condisce i malloreddus, su cui poi si grattugia abbondante pecorino sardo.