Fabio Nurra sei uno chef importante, punto di riferimento ineludibile nel nord Sardegna. Recentemente
hai ampliato le tue esperienze lavorative e professionali, vuoi spiegare ai nostri lettori dove e come?
Non ho mai amato definirmi Chef, perché’ è piuttosto la figura dell’oste la mia vera anima professionale,
nella quale l’accoglienza, l’atmosfera e la proposta gastronomica devono necessariamente viaggiare
all’unisono.
Sono un oste che cucina, una cucina autodidatta che nel tempo si è evoluta, spinta dalla curiosità nel
scoprire nuove cose e nel riscoprire cose vecchie, rinnovandole in chiave contemporanea.
Di sicuro devo molto ai miei studi in architettura per avermi fornito degli strumenti mentali che utilizzo
spesso nella creazione dei piatti. Nella progettazione architettonica si utilizzano i materiali, in cucina gli
ingredienti, ma in fase di composizione di un piatto mi servo di alcuni degli stessi criteri, ovvero
cromatismo, tridimensionalità, texture ecc..
Negli anni ho avuto la possibilità di fare delle belle esperienze lavorative, partendo da Sassari, dove ho
gestito il mio ristorante per 10 anni e da dove tutto è partito. Ora mi sto dedicando a nuove iniziative che
mi hanno portato questa estate a Porto Ottiolu, un luogo magnifico in cui gestisco il ristorante “Piccolo”
all’interno dell’omonimo boutique hotel, una location ricca di charme, che mi ha regalato forti emozioni,
frequentata da numerosi personaggi importanti e ospiti illustri.
Nel ristorante è presente una terrazza prive’, con un unico tavolo, per un massimo di 10 ospiti, denominata
terrazza Rosenthal-Sambonet, dove per la prima volta al mondo, la fabbrica di porcellane icona del lusso
mondiale ha deciso di associare il proprio marchio alla cucina di uno Chef che ha scelto le loro più eleganti
mise en place.
Per l’autunno ci sono nuovi progetti che mi porteranno probabilmente fuori dall’isola, in cui avrò la
possibilità di promuovere la nostra cucina e i nostri prodotti dando loro una nuova veste e mescolandoli
con prodotti provenienti da altre culture.
Regaleresti una tua ricetta autunnale ai lettori del magazine Imprentas?
Eccola, vi propongo “Tataky di Ricciola e giardino d’inverno”
La ricetta per 4 persone prevede come ingredienti:
800 g di Ricciola sfilettata
200 g di cicoria
200 g di cavolo cappuccio viola
1 pianta di broccolo
1 pianta di cavolo romanesco
Olio evo
Sale e pepe q.b.
Ecco la preparazione: scottare il filetto di Ricciola esternamente su una piastra antiaderente ben calda,
lasciando il cuore semi crudo. Sbollentare la cicoria per poi passarla in padella rosolata con appena di aglio,
olio e peperoncino. Sbollentare il broccolo e non appena cotto emulsionarlo con olio, sale e pepe.
Cuocere in forno a 180 gradi per circa 10 minuti le cime del cavolo romanesco e poi condirle con olio, sale e
pepe. Tagliare finemente il cavolo viola ed unire insieme agli altri elementi creando un’insalatina cruda e
cotta. Disporla su un piatto affiancando le fette di Ricciola scottata adagiate sulla crema di broccoli.
Salare e pepare a piacimento e concludere con un filo di olio buono.
