Culurgiones d’Ogliastra con menta

I culurgiones ripieni di patate nascono in Ogliastra nell’Ottocento, probabilmente per la felice intuizione di una massaia che, sprovvista di sufficiente formaggio per il solito ripieno, mescolò il pecorino fresco con una purea di patate, prodotto abbondante negli orti. Poi aggiunse un po’ di menta e riempì così questo caratteristico raviolo, di antica fattura. Per trovare tortelli fatti così, a sacchetto, sigillati con la caratteristica chiusura -a prova di cottura- detta in sardo “a spighitta”, bisogna andare sino in Cina, dove si pratica una cucitura simile ai locali tortelli. Per la sfoglia dei nostri culurgiones occorrono semola, acqua, sale. Per il ripieno patate, pecorino fresco (fiscidu), stagionato, olio evo, sale e menta q.b. Molte le varianti: alcune prevedono anche cipolla o aglio nella farcia. Dopo averli cotti brevemente in acqua salata bollente, si condiscono con un sugo di pomodoro e pecorino grattugiato, o con olio evo e pecorino, o ancora a molti piacciono con una spolverata di bottarga e un filo d’olio. Si possono anche condire con burro e salvia, cuocere al forno o arrosto. Queste ultime due modalità di cottura erano utilizzate anche nel passato dai sardi e sono tornate in auge per i culurgiones da passeggio, amati dagli streetfoodie.