Tabarchino di nascita, valtellinese d’adozione, si può dire che Chef Mario Leoni abbia fatto
conoscere la cucina sarda, i suoi profumi e sapori inimitabili, i suoi prodotti unici, ai lombardi e
soprattutto agli sciatori di Bormio e dintorni. Creativo, innovativo e al tempo stesso legatissimo alla
sua cucina identitaria Leoni è una autorità in materia. Indimenticabile l’impronta che diede qualche
anno fa alla cucina del ristorante Eh di Bormio, stilosissimo nido culinario del luxury Hotel Eden.
Chef parlaci un po’ di te…
La passione per il cibo sono alla base di ogni mia creazione: le ore passate dentro la cucina, che è la
casa di ogni chef, per dirigere uno show scenografico, dando inizio allo spettacolo che ogni sera
all’apertura riparte per deliziare i palati più esigenti: questa è la mia vita!
Mi definisco uno chef “umile lavoratore” sempre in prima linea, definito da molti lo “chef nomade”
perché sono sempre pronto a nuove sfide, a mettermi alla prova, girando in lungo e in largo fra
ristoranti rinomati a trattorie meno conosciute per dare quel tocco in più di estro che mi ha sempre
contraddistinto.
Le mie esperienze più belle le ho avute con persone che hanno sempre condiviso con me in prima
persona la mia passione e per questo ringrazio un grande amico di vita, sempre pronto al confronto,
lo Chef Guido Vinci, uno dei migliori professionisti di Berlino.
Qual è la tua filosofia in cucina, la tua visione e missione lavorativa?
La mia filosofia? Rispondo sempre con la solita frase che è quella di mettermi sempre nei panni di
chi dovrà deliziarsi dei miei piatti, amo la semplicità delle cose, la genuinità delle materie prime e
del fatto in casa, perciò cerco sempre di rispettare e di esaltare il loro sapore e profumo,
aggiungendo in fine il mio tocco personale. Amo cucinare per gli altri abbinando sempre un buon
vino, che è essenziale.
Sappiamo che hai un rapporto speciale con la Sardegna essendo tabarchino, originario dell’Isola di San Pietro. Cosa ti piace della cucina sarda e quali sono i prodotti sardi che
consideri irrinunciabili nella tua cucina?
La Sardegna! Che dire sulla mia amata terra … Ogni volta che lascio la mia terra sento un vuoto nel
cuore, lasciare quei profumi di macchia mediterranea quell‘aria, la brezza marina l‘odore del mare e
della salicornia, del pesce fresco che ti riempie l’anima, il rumore delle barche, le chiacchiere con i
pescatori, ma anche le passeggiate in mezzo ai boschi del Logudorese dove ho appreso i segreti e le
ricette più antiche anche di quei posti.
Come chef sardo-tabarchino i prodotti che porto sempre con me e che prediligo di più sono: il
tonno rosso, la semola di grano duro, la bottarga sia di muggine che di tonno, su Zicchi (pane
tipico di Bonorva), spesso proposto da me in chiave marinara o fatto come da tradizione con un
pesto di lardo aglio prezzemolo e pomodoro secco, il pecorino in tutte le sue stagionature , l’olio
extravergine, le erbe selvatiche, il sale marino, la salsiccia, i vini sardi, il liquore di mirto e il
profumo intenso del lentisco, tutti prodotti che si possono trovare anche nella mia dispensa di casa.
Raccontaci i tuoi progetti presenti e futuri, nonostante il durissimo momento per il settore HoReCa sappiamo che sei sempre in movimento e pieno di idee, quali sono i principali?
Sarò breve perché non voglio svelare tutto subito ma vi do queste anteprime, sto partendo con un
nuovo progetto che nascerà entro la fine del 2021 qui in Valtellina (Bormio) dove ora vivo;
inoltre sto iniziando una collaborazione con la designer Ariana Guerreri (realizzatrice dei gioielli
della Largentaria tra le altre cose) che prevede la realizzazione di un menù in abbinamento alle
sue creazioni e chissà, forse c’è in ballo anche qualcos’altro, lascio un po’ di suspence ai lettori del
magazine Imprentas, a cui auguro serene festività pasquali.
