Non chiamatela fregola sarda per favore, che significa ben altro. La frégula o frégua del Campidano, chiamata succu al nord Sardegna, pistizzone nel nuorese, è una pasta versatile che si può cucinare immergendola nell’acqua bollente, come la comune pasta, oppure risottata, cuocendola appunto come il risotto. In qualsiasi modo la prepariate ricordate che ne esistono ben tre formati principali: piccola, media e grande.
La fregula con le vongole (cocciula in sardo) e le cozze è uno dei piatti più caratteristici della cucina sarda, la ricetta viene tramandata diligentemente e ogni famiglia ne dà la propria interpretazione. Le vongole più rinomate sono quelle nostrane di Marceddì, località in provincia di Oristano. L’Isola produce cozze di grande pregio.
Ingredienti per quattro persone: 250 g di frégula grossa, mezzo kg di vongole veraci (Ruditapes decussatus), mezzo kg di cozze sarde, 200 g di salsa di pomodoro, un paio di spicchi d’aglio, olio evo sardo q.b., un mazzetto di prezzemolo, peperoncino e sale q.b.
Preparazione: dopo aver acquistato vongole e cozze dal pescivendolo di fiducia si sciacquano velocemente sotto acqua corrente. Poi si mettono in un tegame sul fuoco per farle aprire, scartando quelle che rimangono chiuse. Si fanno filtrare vongole e cozze con un colino fine e il brodino raccolto si tiene perché va messo nel sughetto. Intanto si fa cuocere a mezza cottura nell’acqua salata lafrégula, che poi andrà messa nel sugo per terminare la cottura.
Nel frattempo si rosolano gli spicchi d’aglio nell’olio, si unisce il pomodoro e un po’ di prezzemolo, il brodino con le vongole e le cozze già sgusciate, e si versa la frégula. Conviene tenere un po’ d’acqua di cottura a parte nel caso servisse ad allungare un po’ il sugo. Pochi minuti ed il piatto è pronto.
Si tiene da parte qualche guscio pulito per guarnire il piatto insieme al rimanente prezzemolo fresco. Il vino da abbinare è chiaramente bianco, perfetti Vermentino o Nuragus.
