Chef giovane e innovativo, di molta esperienza, è da sempre attento alla sostenibilità e ai prodotti
a bassa impronta ambientale.
Attualmente Fabio è executive chef di due noti hotel a cinque stelle, un famoso agriturismo e un
bistrot in Gallura di tendenza, dislocati tra Arzachena e Cannigione.
Chef, dopo una dura gavetta hai coronato il tuo sogno e sei uno dei 20 chef più quotati e noti della
Sardegna. La tua cucina è frutto di uno studio attento e che dura da anni. Qual è la tua filosofia in
cucina: come riesci a proporre pietanze gourmet con un occhio alla ecosostenibilità e alle scelte
vegane…?
La mia filosofia di cucina si basa sul mettere al centro i prodotti vegetali interpretandoli con un
occhio innovativo ma sempre legato alla tradizione e ad un range di sapori mediterranei;
raramente utilizzo spezie e prodotti orientali in quanto lavorando in Sardegna in un contesto
alberghiero con clientela internazionale prediligo far vivere un’esperienza culinaria al 100%
mediterranea e con sapori delle nostre tradizioni.
In questa ottica le strutture in cui lavoro (Cascioni Eco retreat, Hotel Villa del Golfo, Cutter
Lounge e Agriturismo La Colti) sposano al 100% il tema dell’eco-sostenibilità e della
valorizzazione del vegetale e della pesca sostenibile essendo Cascioni un ECO RETREAT. Ho così a
disposizione gli orti per l’autoproduzione delle verdure e della frutta e delle erbe aromatiche,
l’oliveto, le arnie, da cui mi servo a piene mani. Quindi riesco a offrire un prodotto sempre di
alta qualità e di stagione valorizzando ad esempio le verdure dei nostri orti.
Quali sono i tuoi piatti signature? ce ne vuoi raccontare un paio?
Sicuramente i miei signature dish sono legati allo studio sulle fermentazioni della frutta secca
per ottenere dei sostituti dei formaggi tradizionali e al lavoro costante sulla valorizzazione dei
vegetali e delle piccole aziende e realtà sarde, partecipando anche a vetrine internazionali come
il contest di cucina d’autore vegana The vegetarian chance organizzato dallo chef Pietro
Leemann, collega che non ha bisogno di presentazioni.
Da questi complessi studi sono nate la Mozzarella di mandorla, i Ravioli di ricotta di mandorla
con salsa al pomodoro giallo e limone o ancora gli Gnocchi di piantaggine con crema di
formaggio di mandorla affumicata e tartufo fresco estivo, o ancora il Tofu di Fave al finocchietto
selvatico o la Bresaola vegetale con parmigiano di pinoli.
Quali sono le materie prime sarde irrinunciabili per te e quali usi più di sovente nella tua cucina?
Le materie prime che non devono mai mancare nella mia cucina sono il pane carasau, le
mandorle, l’olio extra vergine, il pecorino, la semola di grano duro, la frutta e verdura di
stagione.
