Giuseppe, ex militare, e Stefania, diplomata all’IPSIA, sono giovani e intraprendenti; decidono di cambiare vita ed aprire un caseificio, che produce esclusivamente formaggio caprino a Perdasdefogu, nel cuore dell’Ogliastra, terra di centenari, ricca di cose buone e bellezze naturalistiche.
Perdasdefogu ha pascoli molto estesi e un paradiso incredibile di biodiversità botanica. In questi pascoli diversi pastori allevano capre, pecore e mucche che producono latte dai sapori unici. Latte che viene conferito al minicaseificio Hircus e che Giuseppe e Stefania trasformano in formaggi freschi, stagionati, yogurt, casu axedu e ricotta. Produzione rigorosamente stagionale, legata al ciclo produttivo naturale delle capre.
Come nasce questa idea del minicaseificio e quando? Che esperienza precedente avevate nel settore?
Allevare capre è una tradizione di famiglia e ho sempre voluto fare questo lavoro. Avevo collaborato con mio zio, che è allevatore e ho maturato una certa esperienza. Ho deciso di dedicarmi interamente alla trasformazione del latte caprino che è piuttosto complesso da trasformare in formaggio. Con la collaborazione di Bastianino Piredda, tecnologo e casaro di fama internazionale abbiamo ottenuto grandi soddisfazioni e un prodotto di qualità eccellente.
Abbiamo aperto ufficialmente il caseificio il 17 febbraio 2024. Stefania si occupa prevalentemente della parte amministrativa ma collabora anche alla produzione.
Quanto è stato difficile e quanto è difficile fare un prodotto di qualità legato al territorio?
Reperire il latte non è difficile, ma è complicato trovare chi ancora munge a mano in modo pulito e rispettando il latte e la capra. A volte anche la mungitrice, se non è gestita nel modo giusto, incide sulla qualità del latte.
Mungere a mano, ci dicono, permette di verificare prontamente che la capra non abbia mastiti aumentando così anche il benessere animale ed evitando al latte stress meccanico dovuto all’uso della mungitrice.
Inoltre il latte di capra rispetto a quello di pecora è più difficile da lavorare per via del diverso tipo di grassi e proteine rispetto al latte ovino; nonostante ciò siamo riusciti a fare prodotti da tavola ottimi, apprezzati anche da clienti che sono venuti alla ricerca di formaggio di pecora e dopo che hanno assaggiato e acquistato il nostro caprino ne sono diventati clienti abituali. La vera sfida è saper proporre e far apprezzare la qualità.
Le nostre capre sono sia di razza camosciata, sia di razza sarda, entrambe su pascolo brado.
A volte dobbiamo convincere il cliente: il modo migliore è facendogli assaggiare i nostri prodotti. Abbiamo notato che i consumatori a causa dei pregiudizi legati al sapore forte del formaggio di capra, sono restii ad assaggiare prodotti caprini. In realtà, se il latte è di qualità il formaggio non ha quel forte sapore che fa paura a tanti consumatori.
Anche la stagionalità del pascolo incide, il latte primaverile è diverso da quello estivo/autunnale. Poi differenze legate al ciclo produttivo, perché a parità di alimentazione, se si allunga troppo la lattazione ottieni un latte bello da vedere ma povero di sali minerali che da difficoltà a coagulare.
Come hanno accolto i vostri formaggi i vostri paesani? Io so che vendete tanto prodotto localmente. C’è qualche prodotto che apprezzano più degli altri?
All’inizio ci hanno accolto con un po’ di titubanza, poi siamo riusciti a conquistarli. I formaggi freschi vengono molto apprezzati insieme ai stagionati. Le caciotte le preferiscono di massimo 20 gg perchè sono adatte ad essere sciolte sul pane tipico della zona, il pistoccu.
Un piatto semplice e gustoso delle nostre parti è il Casu calgentau (altrove detto Casu arrostu): si taglia la caciotta in fette spesse, che si posizionano sulla griglia o sulla brace e si fanno cuocere sino a rendere la crosta croccante e la parte interna morbida, da spalmare sul pane.
Il nostro stracchino è il più ricercato ma anche il più difficile da produrre. Anche le creme hanno un buon successo.
Nonostante abbiate iniziato da pochi anni avete già vinto diversi premi. Quali? Cosa secondo voi è stato determinante?
Abbiamo vinto il Sardinia Food Awards nel 2024 e ad Ozieri alla fiera dei bovini il “Premio Casu 2025, Mostra Regionale dei formaggi”. Ovviamente la qualità è il fattore determinante di questi riconoscimenti. Abbiamo, per scelta, solo due conferitori principali e ciò ci consente di controllare al 100% la qualità del latte, che è elevatissima.
Quanto incide la qualità dei pascoli nelle caratteristiche del latte e nel prodotto finale?
Tantissimo, si riesce addirittura a distinguere il profumo delle erbe aromatiche nel latte.
Ad esempio adesso si sente molto il timo e il corbezzolo. In primavera si sentono i fiori. Nella ricotta in particolare si sentono tutti gli aromi in modo più persistente.
Quali sono i formaggi che producete? A quale siete più affezionati?
Freschi: stracchino, speziato con noci e con bacche di mirto, lo yogurt e il casu axedu.
Semistagionati: abbiamo una caciotta e due semistagionati, uno a caglio di capretto e uno a caglio vegetale di cardo.
Stagionati: oltre 8 mesi, abbiamo quelli a lavorazione tipo grana e a caglio vegetale.
Produciamo anche creme, gusto classico e peperoncino. Le creme, ci tengo a precisare, non sono fatte con scarti di formaggio ma sempre con formaggio di prima qualità e non sono allungate con la ricotta.
Il periodo di produzione del nostro formaggio va da gennaio ad agosto, con una possibile estensione fino a settembre.
Che progetti avete per il futuro?
Aumentare la produzione, fare un punto di degustazione/ristoro dentro il caseificio ampliando il laboratorio esistente e anche attività ludico-educative con le capre; sia rivolte agli adulti, sia ai giovani e ai bambini. Infine trovare mercati di nicchia giusti che siano in grado di capire la qualità e la stagionalità.
